保鲜的核心原理是让水果停止呼吸、细胞进入休眠期。水果是有生命的,从树上掉下来,每时每刻都在发生变化。要想让水果停止呼吸,进入休眠期,就是低温,果心温度达到零下18度即可。
如果让榴莲的果心温度达到零下18度,普通的冷冻需要36个小时,如果我们用普通冰柜冷冻水果,解冻后会发现全是水,没有了水果的味道,这个水是水果的原汁,也就是细胞液流出来了,所以吃起来就没有水果的味道了。在冷冻的过程中,如果是时间太长,水果的细胞壁会被破坏,细胞液会流出来,在显微镜下观察,一个冰晶周围随着时间的拉长会出现冰簇,这个冰簇会把细胞壁刺破,细胞液就会流出来,所以就没有了水果的味道。
而液氮保鲜的核心是极速冷冻,在零下196的低温下,45分钟就会让果心温度达到零下18度,不给冰簇形成的时间,细胞壁不会破坏,细胞液就不会流出来。所以解冻后完全是一个新鲜的榴莲。液氮保鲜技术一开始是用在医学上的,胚胎冷冻、器官移植都用的是液氮的技术,液氮保鲜的技术成本非常高,为了能吃到原汁原味的猫山王采用了液氮保鲜。
榴小帅 马来西亚猫山王原果3.4-4斤 12月新鲜上市 胚胎冷冻技术 还原新鲜度98%
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大马常年保持在30度以上的高温、在马来必须在2天之内吃掉。 要想运到国内,只能用成本非常高的液氮保鲜技术 国内也有小批量的,鲜果空运过来 但是到国内已经不新鲜了 从大马飞北京、上海、广州最少需要2天时间 到水果点基本上需要3-5天 这个时候已经不新鲜了 所以会出现麻、辣的口感 实际上猫山王发酵后就会出现麻辣 这个时候猫山王已经变质了