炒茄子时多加这1步，茄子鲜嫩可口不变黑

很多人烧茄子容易把茄子炒的变黑，其实炒茄子不让茄子变黑很简单，只要烹调的方法得当，茄子烹调之后仍然可以保持淡黄或淡绿的颜色，口感也格外柔嫩滋润。具体操作如下，以地三鲜为例。

首先，茄子改完刀之后立即淋上少许水，拍上干淀粉过油炸，这主要是为了防止与空气接触氧化掉，所以先把茄子洗净，切成滚刀块。灯笼椒去蒂切成块，土豆去皮切成比茄子稍微小些的滚刀块。改刀好的茄子淋上少许水均匀拍上干淀粉备用。

净锅上火加入色拉油烧到五六成热，下入茄子之前抖掉多余的干淀粉，炸到茄子坚挺且金黄色即可捞出，控油备用。

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该花生油在外观上金黄清透，呈现出诱人的黄红色，炒菜时容易着色，让人吃起来更加有食欲。入口润滑，溢出浓浓的纯正花生香味，香飘不散。

待油温升到六七成热时，下入土豆块炸到表面结痂，用筷子能够扎透，捞出控油备用。

锅中留底油爆香葱花蒜末，调入清水适量，生抽，老抽，鸡粉，白糖，盐，大火烧开，淋上水淀粉勾芡至汤汁浓稠。最后下入灯笼椒，茄子，土豆，再次烧沸即可，出锅装盘。

这样烧的茄子非常软糯，丝丝入口的感觉，而且除了煎的时候锅里薄薄一层油，油被阻隔在茄皮之外，一点都不油腻。