酸辣可口 滑嫩鲜美 酸菜鱼制作过程

【视 频 演 示】

华星龙盛出品

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【图 文 解 说】

主料：黑鱼1公斤

配料：酸菜550克，莴笋500克，豆芽210克，花菜2100克，香菜7克

辅料：蛋清 1个，水4750克

调料：“闽师傅”大骨汤宝20克，“闽师傅”白胡椒粉 5克，生粉 10克，鲜花椒 30克，野山椒200克，灯笼椒75克，白醋 90克，生姜 10克，料酒25克，盐(腌制) 10克，盐(汤) 40克，油 400克

闽师傅908克袋装大骨汤宝复合调味料

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闽师傅白胡椒粉

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做法步骤：

一、原料加工：

1，鱼宰杀，莴笋去皮，酸菜泡水。

二、切配工艺：

2，姜切片，野山椒切段，酸菜切片，莴笋切条，花菜切块；

3，鱼骨和鱼肉分开，鱼切片成蝴蝶片。

注 1：鱼片不能切得太厚，否则不易煮熟煮透。

注 2：鱼片切好后用细水冲去血渍。

小贴士-->鱼片的切法：先将鱼骨剔去，留鱼肉，然后顺着鱼尾的方向斜切，将鱼肉片成一片片的；不可逆着鱼肉的纹理切片，否则煮好的鱼片会碎烂，不好吃。

4，鱼肉码味：加入盐10克，充分搓揉；加入蛋清（一个蛋的量），继续揉搓；最后加料酒25克，生粉10克上浆入味备用。

注 3：鱼片用蛋清抓匀，能使口感鲜嫩。生粉不用多，否则煮出来的汤容易会变混浊。鱼片码味时以鱼片不沾手为好，料酒也不要放太多。

三、烹调工艺：

A，熬汤

5，净锅，倒入100克油，运用滑锅，将鱼骨煎至表面微黄，加水4750克，烧开；

6，添加“闽师傅”大骨汤宝20克，熬至乳白色，倒出备用。

闽师傅908克袋装大骨汤宝复合调味料

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小贴士--->鱼骨和鱼片分开下锅，用提出的鱼骨来熬汤，比鸡汤更加鲜美，同时也避免了同时下锅，鱼骨煮不熟，鱼片不成形。

B，煮菜

7，净锅，倒入150克油，姜片10克炒香，酸菜550克炒香；

8，下入野山椒段200克，炒香；

9，舀入熬好的浓汤，烧开；

10，下盐40克，“闽师傅”白胡椒粉5克、白醋90克；

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11，下入莴笋500克、花菜2100克、豆芽210克，煮至成熟，捞出，倒入盆中垫底。

C，煮鱼

12，汤烧开，下入鱼片，待鱼片滑散微卷起锅，倒入盆里。

注4：鱼片易碎，所以将鱼片放入汤中是要小心一些，火不宜太大，不要用力翻搅，也不宜煮太久，鱼片煮变色即可。时间长了肉老了也就不鲜美了。

D，成菜

13，放上鲜花椒30克；

14，锅烧油150克至7成，下入灯笼椒75克，出香，变深红，淋入盆内；

注5：灯笼椒用大火旺油翻炒2-3分钟至香味后，立即淋在已经做好的鱼片汤面上，这样灯笼椒的香味能很快融入汤里，更保证了汤的看相。

15，点缀香菜7克即可。

成菜特点：鱼肉鲜嫩，酸辣可口。

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【美 食 故 事】

酸菜鱼

酸菜鱼也称为酸汤鱼，以其特有的调味和独特的烹调技法而著称。酸菜鱼以草鱼为主料，配以泡菜等食材煮制而成，口味酸辣可口；鱼含丰富优质蛋白，能提供人丰富的蛋白质、矿物质等营养；酸菜中的乳酸可以促进人体对铁元素的吸收，还可以增加人的食欲。

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【大 师 简 介】

叶 凯

高级烹调师

厦门新东方烹饪学校

多次代表单位参加省级烹调大赛。屡次获得“展台金奖”、“个人雕刻金奖”、“个人拼盘金奖”、“个人热菜金牌奖”等多项大奖。教学理念与市场紧密联系，思维创新，使得教学成果独树一帜！

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闽师傅908克袋装大骨汤宝复合调味料

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“闽师傅”大骨汤宝属大骨风味复合调味料，可替代鸡精味精，起到提鲜、托香和增味的效果。特点是高鲜耐熬，而且呈老火浓汤的效果，尤其适合用在火锅、汤粉、汤面、麻辣烫等需要浓汤提鲜的烹饪场合。

很值得推荐的运用场景就是鱼汤调味，尤其鲜美可口。