【酸菜鱼】
酸菜鱼用鲜鱼加泡青菜制汤,因泡青菜味酸,故得此酸菜鱼一名。真正的四川酸菜鱼是看不到丁点油花,汤底堪比浓厚的鱼汤,奶白色的汤有微微的酸辣,而且酸辣适中,鱼片入口滑爽幼嫩,感觉特别好,这样的酸菜鱼才是正宗的,鲜和香留于唇齿间,又过瘾,有别样的特殊滋味。等到锅里的汤水鼎沸,浓香四溢之时,掀起盖子,只见汁浓爽滑,酸菜黝黝的绿,鱼肉麻辣中微带甘鲜,酸菜爽脆适口,十分入味,令人食指大动,下饭极妙。不敢说,我做的酸菜鱼有多好吃,只是盆中的鱼汤都被喝的一干二净。
材料:
草鱼1条,酸菜(泡青菜)100克,野山椒20克。
调料:
姜片10克,蒜片20 克,花椒10克,干辣椒10克,淀粉5克,蛋清1只,料酒10克,盐3克,糖5克,鸡精、胡椒粉少量。做法:
1.取一把锋利的快刀平着从鱼尾处片入鱼肉,贴着中间的鱼骨将鱼肉片下来
2.刀与案板呈45度的角度下刀,将鱼肉切成片备用
3. 片好鱼片以后,将鱼片和鱼排鱼头分别用料酒、淀粉和蛋清和2克盐抓匀,腌制15分钟
4. 将酸菜中的水分用手攥干,切成细丝待用;野山椒剁碎。
5. 锅内倒入稍多的油烧至七成热,然后放入花椒和干辣椒,待香味出来后再放入蒜、姜和泡椒和切好的酸菜一起翻炒。
6. 加入适量清汤或者开水,水的量要能没过所有鱼片,烧开。
7. 将鱼头和鱼排放入大火煮10分钟,将鲜味熬出来,熬好以后的汤色会发白。
8. 将腌好的鱼片逐片放入汤中,用筷子拨散,等鱼片煮变色,用盐、糖、鸡精、胡椒粉调味,用深 盘盛出。
9. 烧少许热油浇在鱼片上即可。
厨房小语:
1.制作酸菜鱼的酸菜(泡青菜)要用四川泡青菜,在很多的超市都有卖的,要买四川出品的啊,除了泡青菜,酸菜鱼中还可以加入酸萝卜等酸菜,风味独特
2.鱼片易碎,所以将鱼片放入汤中时要小心一些,用筷子轻轻拨散,不要用力翻炒,鱼片煮变色即可,看到变色了大致就差不多,时间长了肉老了也就不鲜美了