今生不离绍酒

绍酒，是绍兴老酒或绍兴黄酒的简称。我第一次喝酒，是高中毕业在食品站学工的第一个冬天，同事小聚，饮了过量温热的黄酒，当场直播。回家后父亲告知：“喝酒要知酒性”。

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我对绍酒的认知，就是酒精度不低于15°的黄酒。黄酒为世界三大古酒之一，源于中国。黄酒品种繁多。著名品质有绍兴加饭酒，福建老酒，江西九江封缸酒，江苏丹阳封缸酒，无锡惠泉酒，广东珍珠红酒，山东即墨老酒，兰陵美酒，秦洋黑米酒，上海老酒，大连黄酒，北宗黄酒等等。

绍兴，古称山阴，因境内有山名会稽而别称会稽。秦始皇统一中国，设三十六郡之会稽郡，辖春秋时长江以南的吴国、越国故地，包括太湖流域，浙江仙霞岭、牛头山、天台山以北和安徽水阳江流域以东及新安江、率水流域之地，治所设在吴县。有此渊源，苏帮菜大厨善用绍酒不足为奇。

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酒是大自然的杰作，果实和谷物的自然发酵产生了最初的酒，而最先享用酒的可能是动物。1977年江苏泗洪发现“醉猿化石”，距今1500万年……夏朝，仪狄酿造出美酒。西汉经学家刘向编订《战国策·魏策》：“昔者，帝女仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而甘之，遂疏仪狄，绝旨酒。曰：‘后世必有以酒亡其国者！’”。

2017年立冬，我随东山会老堂邢堂主及海派文化学者沈嘉禄老师一同参加绍兴黄酒开酿仪式，在古越龙山的酒文化博物馆里，伫立在酒神仪狄和杜康雕像前，思绪万千，怎样才能喝到钟意的黄酒？想着万一有人问你来绍兴做啥，怎么回答？？听介绍得知，黄酒按照含糖量的多少可分为元红、加饭、善酿、香雪四种。元红又称状元红。含糖量＜15.0g/L，属干型黄酒；加饭即花雕。酿造时改变饭与水的比例,含糖量15.1-40.0g/L，是半干型黄酒的典型代表；善酿。以存储1-3年的元红代替水酿成，含糖量在40.1-100.0g/l，半甜型黄酒的典型代表；香雪。采用45%的陈年槽烧代水用淋饭法酿制而成，酒体呈白色，含糖量＞100g/L，是甜型黄酒的典型代表。

江南人偏爱绍兴黄酒，是因为基因依赖黄酒的酸甜苦辛鲜涩。米、曲及添加的浆水和醇醛氧化。产生乳酸、乙酸、琥珀酸等10多种有机酸。酸有增加浓厚味及降低甜味的作用，甘冽、爽口、醇厚的感觉离不开合适的酸；米和麦曲经酶水解产生葡萄糖、麦芽糖等，经发酵产生甜味氨基酸和2，3-丁二醇、甘油，以及发酵中遗留的糊精、多元醇等。滋润、丰满、浓厚、甜味、稠粘的感觉来自适度的甜；用曲量多、糖分高、贮存长的酒会有苦味。主要来自发酵过程中所产生的某些氨基酸、酪醇、甲硫基腺苷和胺类等。糖色也会带来一定的焦苦味。恰到好处的苦味，使味感清爽；酒中的酒精、高级醇及乙醛等成分构成辛辣味。陈化后，辛辣味有所减少，渐变香浓醇厚；鲜味来自谷氨酸、天门冬氨酸等氨基酸以及蛋白质水解所产生的多肽及含氮碱；涩味主要由乳酸、酪氨酸、异丁醇和异戊醇等组成。涩味适当，能使酒味有浓厚的柔和感。

在古越龙山占地308亩，存酒1100万坛的陈化车间，我被空气中弥漫的淡淡的酒香包裹，忍不住扇了好几次鼻翼，十足的馋唠呸样，我已经戒酒多年，可是我知道这酒香可令肴馔的味道丰富起来。黄酒含有乙醇，糖分（葡萄糖、麦芽糖、低聚糖）和总酸（谷氨酸、天门冬氨酸、赖氨酸、天门冬氨酸、赖氨酸等）和诱人的馥郁芳香（自米、麦曲本身以及发酵中多种微生物的代谢和贮存期中醇与酸的反应，是由酯类、醇类、醛类、酸类、羰基化合物和酚类等多种成分组成，是复合香）；鱼类中含有氧化三甲胺，能被还原为三甲胺，三甲胺具有腥味，当它遇到黄酒中的乙醇时能溶于乙醇等有机溶剂中，乙醇的沸点低（78.3°C）在烹调过程中三甲胺也随之蒸发，达到去腥的效果；肉类中含有脂肪滴，口感油腻，即荤性。但能溶解在热的乙醇中，随着乙醇的蒸发而去掉“油腻的荤味”。

用啤酒或白酒替代行不行？啤酒的乙醇含量低，起不到调味作用；白酒中乙醇含量比黄酒高，会破坏菜肴的风味；黄酒的糖分和总酸含量比白酒和啤酒高，生成的酯类比白酒和啤酒多。

我之前曾略比较苏帮菜与淮扬菜、杭帮菜的不同，比较中发现三者的相同点是菜谱中凡用酒，均为“绍酒”。清代会稽人童岳荐在《调鼎集·酒谱》中写道：“吾乡绍酒，明以上未之前闻……。缘天下之酒，有灰者甚多，饮之令人发渴，而绍酒独无。天下之酒，甜者居多，饮之令人停中满闷。而绍酒之性，芳香醇烈，走而不守，故嗜之者以为上品，非私评也”。绍兴黄酒甲天下，古越龙山甲绍酒。

明朝时，铜罗村人做黄酒需挖泥封坛，意外发现西汉辞赋家严忌之墓，铜罗遂改名严墓。严墓当下年产黄酒12万吨，这做酒的本事是不是来自绍兴？猜想是。因为铜罗正经酒作坊的酒和绍兴加饭酒一样正经。

黄酒“好上口，难脱手”，都说铜罗人都能喝酒，那是他们知黄酒的酒性。而我是个例外，绍酒多用来烧菜、做醉蟹。