酱香浓郁 色泽红亮 新东方烹饪大师演示常德牛肉粉

常德牛肉粉

主料：牛龙骨 2500克，牛腱子500克，鲜常德米粉500克

配料：菜胆 2个

辅料：姜 30克，小葱 18克，大蒜 35克，小米椒 25克，香菜 10克

调料：“闽师傅”金标鸡精 30克，“闽师傅”白胡椒粉 15克，盐 50克，香辣酱 60克，料酒 20克，酱油 15克，油 80克，香料包（当归，生地，川芎，炒芍）200克

闽师傅908克金标鸡精调味料

¥

去购买

闽师傅白胡椒粉

¥

去购买

做法步骤：

一、熬制牛肉汤：

01，材料清单：

1)，主料：牛龙骨2500克

2)，辅料：生姜 15克、小葱 2根

3)，调料：“闽师傅”金标鸡精 20克、“闽师傅”白胡椒粉 10克、盐 30克、香料包 250克4)，清水 5000克

02，预处理：

1)，生姜洗干净，拍扁；

2)，小葱洗干净，整根。

03，烹调工艺：

1)，起锅，烧水，倒入牛龙骨，焯水；

2)，捞出，冷水洗净；

注 1：牛龙骨血水要冲洗干净。

3)，清水倒入高压锅中，倒入龙骨，以及生姜、小葱、药包，盖上锅盖；

4)，大火烧开，上气后改中火，压制25分钟；

5)，添加“闽师傅”金标鸡精20克、“闽师傅”白胡椒粉10克、盐30克，拌匀，过滤备用。

二、焖煮牛肉块：

01，材料清单：

1)，主料：牛键子 500克

2)，辅料：大蒜35克、姜 15克、小米椒 25克

3)，调料：油70克、“闽师傅”金标鸡精10克、“闽师傅”白胡椒粉 5克、盐 5克、香辣酱 60克、料酒 20克、酱油 15克4)，清水1200克

02，预处理:

1)，牛腱子洗干净；

2)，蒜剖皮，姜切片，小米椒切段。

03，烹调工艺：

1)，净锅，热水，倒入牛腱子，焯水；

2)，捞出，冷水冲洗；

3)，改刀切小方块；

4)，热锅，下油，倒入牛腱子肉块，翻炒；

5)，下姜、蒜，煸香；

6)，下香辣酱、小米椒，炒香；

7)，加料酒，下酱油，炒色；

8)，加清水，大火烧开，添加“闽师傅”金标鸡精10克、“闽师傅”白胡椒粉5克、盐5克；

9)，大约20分钟，熬至汤汁浓稠，倒出，备用。

注 2：炒牛腱子时，香辣酱要烧香，红油要出来，但不能炒过火。

三、烫煮牛肉粉：

01，材料清单

1)，主料：鲜米粉 500克，牛肉汤 适量，牛肉块 适量

2)，配料：菜胆 2个

3)，辅料：香菜 10克，葱花 10克

4)，调料：盐 15克，油 10克

02，烹调工艺

1)，净锅，加水烧开，下菜胆、鲜米粉、盐、油，煮至断生；

小贴士：青菜焯水加点油，让菜比较亮。

2)，捞去，装碗里。

3)，浇上牛肉汤，放上牛肉块，撒上香菜，葱花即可。

成菜特点：酱香浓郁，色泽红亮。

---

【美 食 故 事】

常德米粉

常德地处洞庭湖区西边，地势平坦，土地肥沃，灌溉便利，自古以来物产丰富，大米为当地居民主食。在湖南，有这样的一句话：“湖南米粉出常德，常德米粉在津市”。津市自古以来，都有着“江南明珠，九澧门户”的赞美之称。这里其实算得上是手工米粉的出生之地和发源之地。来到常德的话，如果不尝一尝这常德米粉，那不能说是真正来过常德。衡阳有鱼粉，常德有米粉。无论是哪一种粉，都是湖南人对家乡的一种印记。

早在清光绪年间，常德就有了生产米粉的店坊，生产的米粉又细又长。也从那个时候开始，湖南人逐渐接受并加以改进，使其口味变辣变咸，并加入其它香料，于是就有了今天常德牛肉粉的样子。可以说，常德人不论男女老幼，都喜欢食用米粉；外地来的客人，也以能品尝常德米粉为一大乐事。米粉洁白，圆而细长，形如龙须，象征吉祥。逢年过节，吃食米粉，以示往后岁月，一家人有如米粉一样团团圆圆；过日子，有如米粉一样，细水流长。

米粉食用方便，经济实惠，把米粉买回去后，只要用开水烫热，加上佐料，即可食用，加工简单，清洁卫生。饮食店销售的米粉，油码多样，经济实惠，味鲜可口。根据以往的大厨留下来的经验，如果想要做出美味的牛肉米粉，那么这最重要的环节肯定就是米粉了。好的米粉，会选择在多雨季节出产的早稻米，因为这种米的水分是非常充足的，而且它的米质是非常疏松的。这样做出来的米粉吃起来，不但会感觉非常的顺滑爽口，而且它的里面还含有很丰富的汤汁。

制作米粉算是在做牛肉粉里面，最麻烦的一个步骤了。为了制作出更细腻的米粉，需要先将选好的米放在清水里面，然后浸泡三天左右才会开始制作。米在时间和水的作用下，吸收了足够的水分，这时候就可以用来磨米浆了。一人推着磨盘一人往里面加水，而在这个过程里面，加水才是最关键的工作。水加少了，那么磨出来的米浆就不会那么细腻；如果水加多了，那么制作米粉的时间也会变长，米粉也会变得不那么新鲜。将米浆里面的水分充分的挤压出来就会变成一个小面团儿。这时候就可以上锅蒸了。在蒸笼里面的米浆，在高温蒸汽的作用下，会发生很大的改变。蒸熟之后的米浆，需要再次掺水，把它揉成米糊。等到米糊变得粘手的时候，就可以把它放进压粉器里面。这也是做米粉的最后一个步骤了。压出来的粉一定要又细又长，不然是无法入味的。之后在烹调的过程中，通过加入各种配料进去，津市米粉到这里就算是完成了。

---

【大 师 简 介】

林仁光

高级烹调师

厦门新东方烹饪学校

2000年从厨至今，擅长传统闽菜、客家菜、川、湘等各大菜系及现代市场流行融合菜。曾多次代表酒店单位参加省级和台湾烹调大赛，屡次获得一等奖、二等奖和个人热菜创新奖等多项大奖。有极强的菜品创意开发和厨房管理经验。

---

【调 料 推 荐】

点击图片查看：

闽师傅908克金标鸡精调味料

¥

去购买

金标配方在鲜度、肉感及高温耐煮方面都有优秀的表现，具体表现为：香气浓郁，高鲜提味，鲜香持久，耐煮耐熬，纯正肉感，易溶不糊，即4+1新“鲜”标准。产品特点归结成一句话即：口味更鲜美，健康有滋味！