冲泡时水温对茶汤的影响到底有多重要？

传统上绿茶黄茶水温要低，因为注重鲜香，过高就烫坏了。而红茶相对高一些，比如90-95度。乌龙茶之类要高，尤其铁观音、单枞之类的，那就讲究要用滚沸的水。真正的潮州工夫是不允许用公道杯的，因为怕过了一道，水温降低，影响香气。

港式的老茶熟茶传统，重汤色汤质，缺少细腻的品鉴空间，肯定也是高温冲泡，这也影响了后来的台湾大马。国内早期对普洱生茶是偏绿茶化的理解，不过鲜嫩从来不是大叶种优势，所以也都用沸水。直到后来对古树茶了解越来越多，这一理念才开始转变。

大多数的古树生茶都不适宜沸水冲泡，适宜温度在80-90度之间。熟茶的冲泡水温要看茶而定，如果熟茶香气层次丰富细腻的话，尤其是古树熟茶，也不宜沸水冲泡，老茶也是一样，只是平均水温会比生茶高一些。

如果从人体感受的角度，60度的水温口腔是比较舒服的。茶气足的茶，50-60度可以让你后背发汗。品香60度入口，感受茶气则无妨高一些，会更明显。

香气细腻的茶水温不能过高，而滋味浓厚的茶无妨略高，但沸水仍然是不建议的。实际上，我们在烧水的过程中不宜让水滚沸，只要像古人说的“蟹眼已过鱼眼生”即可（此时水温大概在95度），然后可根据茶的特点和个人的偏好静置片刻，更重要的，让心沉净下来，再从容的开始一道茶的冲泡与品鉴。

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