日料控才知道的事：日本厨师最常用的虾，原来就5种！

八鲜过海 | 三天前 | 14885

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世界各地虾子品种多到令人眼花缭乱，体型大小与样貌各异。虾子（エビ）是日本料理中最常见的食材之一，不论是炸天妇罗、握寿司、寿司卷、军舰卷与生食(Sashimi/さしみ)等，做法多元丰富而各有各的滋味，八鲜君选出五种较普遍常见的种类，你都认识吗？

口感有点黏糊糊的甜虾，很多国家常以生食为主，并常于背部轻划一刀摊平为蝴蝶状作为生鱼片或握寿司，也常在具有相当水准的日本料理餐厅菜单上出现。

大多用于江户前寿司，明虾在日本料理餐厅是相当高端的食材，品种包含日本虎虾，据东京知名寿司料亭Sushi Ginza Onodera纽约分店主厨Masaki Saito所说，货源多来自东京湾，也就是江户前寿司的发源地。他与另位来自Kosaka 料亭的Yoshi Kousaka 师傅双双表示，最经典的烹调手法是将明虾连壳带头整尾汆烫，不但能使天然甜味更浓缩饱满，也更利于保鲜，此作法也是源自江户前寿司时期。

尝来滋味相当鲜甜，Saito 主厨只选用源自于北海道的甜虾，而Kousaka 主厨则偏好美国缅因州的珍贵品种，并形容「极为新鲜纯净，虾肉几乎是透明的」，但他表示过去五年来该产区的甜虾数量持续减少，现在越来越稀有了。

在高档餐厅的寿司师傅会将虾膏掺于醋饭中，以增添一抹丰厚滋味。在日本，在回转寿司店能经常看见生食明虾。纽约天妇罗专卖店Tempura Matsui 的主厨提到他们会用明虾做招牌炸虾天妇罗，并提醒较明虾小约二十公克的一般海虾虽是同个品种，但名称可不能混为一谈，他特别喜爱明虾浓郁的鲜味与平衡的甘甜。

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样貌质感与甜虾很相似，不过尺寸可是缩小了好几倍，也是本文五种虾子中最小的品种，且顾名思义颜色更为白皙。

这半透明的粉色小虾在中国的台湾也很受欢迎，多产自日本静冈县骏河湾，而台湾屏东东港、宜兰龟山岛也有出产，但由于依季节生长，台湾产季约为每年11 月份至隔年5 月，日本则是3 月底4 月初至6 月与10 至12 月两季。「刚捕获的新鲜樱花虾可以直接生吃，只是保鲜期不长且容易变质。」Kousaka 主厨补充，所以樱花虾干或炸物是最常见的两种做法。

做法是将数只白虾做成单颗握寿司、直接生食或是铺满满的白虾丼，「近几年在美国相当火红」，Kousaka 主厨说，他从日本富山县进口，「即使是以冷冻运送（当然是采用专门技术），这种虾也不会变得太湿黏软烂，这和其他生食的品种相比是一大特色。」更令人印象深刻的是这些超迷你虾肉是「手工一只一只剥下的」，这需要多少人力啊！

不知道你发现没有，同一品种可能来自不同产地，好比台湾市面上牡丹虾多来自加拿大卑诗省，虾头偏细长型；来自日本的较为稀少珍贵，头型圆滚，口感各有特色，不妨多吃多看，累积品尝经验。