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【粮油小课堂】和面小学问,今儿来说说!

粮师益油

粮师益油  | 三天前  | 107301

很多人刚开始接触面粉的时候,分不清什么是低筋面粉、中筋面粉、高筋面粉以及它们是用来做什么美食的。

其实,通常我们说的面粉指的是小麦粉,是小麦除掉麸皮后生产出来的。而根据面粉中蛋白质含量不同,我们将面粉分为低筋、中筋、高筋三类。也就是说,蛋白质含量的由低到高,对应了低筋、中筋、高筋三类面粉。(具体的面粉知识可看前文《【粮油小课堂】高、中、低筋粉分不清?面粉的大讲究!》)。

然而,不管是低筋粉、中筋粉还是高筋粉,在做美食的之前都离不开一到重要的工序—和面。和面其实是个技术活,并不一定每次都能成功。想要和出软硬适中结实的面皮,可是有一些学问的。说到和面,我们先来了解下什么是和面以及与揉面的区别吧。

和面

1、面粉放在和面盆里,用筷子或手在面粉中间;

2、往里倒入适量的清水;

3、两手掌心相对,手指末端放入面粉与盆壁接触的外围边缘;

4、用手由外向内,由下向上把面粉挑起;

5、挑起的面粉推向中间的水里。

中裕(ZHONGYU)原味小麦粉5kg

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揉面

1、案板上撒一层薄粉,将面团放在案板上;

2、两手掌握住面团,用力往外推揉面团;

3、两手再将面团卷起,向身体这边拉回揉。如此反复几次;

4、左手掌按住面团的一端,右手掌用力将另一端向外推揉;

5、左手掌按住面团的一端,右手掌用力将另一端向身体这边揉回来。

中裕(ZHONGYU)麦芯小麦粉4.5kg

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所以,揉面其实是将和好的面团进行揉和,使各种粉料调和均匀,充分吸收水分形成面坯的过程。而和面是将粉料和其他辅料(如水,油,蛋等)掺和水调制成面团的过程。和面是整个点心制作中最初的一道工序,但却是一个很重要的环节,和面的好坏直接影响着点心制作能否顺利进行及成品质量哦

对于爱好做面的人来说,想要面食好吃,那么在和面上绝对是要下功夫的,面筋不筋道,合不合口味,就全仗着你和面的技术含量了。做面从和面开始,接下来,让我们来看看不同的面食该怎么来和面吧~

包饺子面

500克面粉加50~60%的温水,放2%的精盐,充分揉和,醒面30分钟开始操作。面中放盐不仅会增加面筋,出锅的饺子也不粘皮。

中裕(ZHONGYU)饺子用小麦粉5Kg(滨州版)

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擀面条面

500克面粉加35~40%的温水,放2%的精盐及少量食用碱,醒面30分钟后操作。这样不仅会增加筋力,而且口感光滑,不易断条。

蒸馒头面

500克面粉加50%左右的温水,放酵母1%,可加少量白糖,充分揉和后置暖处充分醒发,这样蒸出来的馒头柔软芳香。

烙饼面

500克面粉加60~80%的温水,醒面20分钟后揉做,效果极佳。

#小问题解答时间#

问题:“为什么用温水不用冷水呢?”

答案:也不是所有的面食都是用温水,比如饺子、面条一定要凉水因为这样才不会煮成糨糊,而且口感筋道。如果烙饼用凉水的话,那面本身就硬再一烤水分没了就咬不动了,馒头包子之类的需要发酵凉水的发酵效果没有温水好,所以一定要用温水。

中裕(ZHONGYU)麦香小麦粉 5kg

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