鳞片丰富 色泽金黄 香酥松脆 香酥炸鸡裹粉

奥尔良炸鸡翅炸鱿鱼圈

主料：鸡翅1000g，鱿鱼500g，

调料：“闽师傅”腌料80g，“闽师傅”香酥裹粉500g，食用油适量

闽师傅908克香酥裹粉

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闽师傅腌料劲辣908克x1袋

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做法步骤

1，将1000克鸡翅倒入盆内，加腌料70克，加水70克，充分揉搓，使调味均匀，然后放入冰箱冷藏4---12小时，会更入味可口；

注1：腌渍不仅起到调味作用，也会影响后续裹粉挂鳞的难易程度。闽师傅腌料粉细腻粘稠，对后续裹粉很有帮助。

注2：腌料用量直接影响着油炸出来后的成品口感咸淡。在上述建议添加量基础上，可根据口味轻重偏好，灵活微调。

2，将500克鱿鱼切成圈，加腌料10克，充分揉搓，使调味均匀。鱿鱼属海鲜，腌料添加量需减少，同时鱿鱼容易入味，只需腌渍半个小时，即可炸制；

注：相对鸡块，鱿鱼更容易裹粉挂鳞。初学者可以先易后难，先用鱿鱼练习。

3，开启油锅，倒入油，将油温调到150度，预热，备用；

注1：油要选择清新透亮的，如花生油或大豆油。而诸如菜仔油，颜色较深，不建议使用。

注2：如果是在家里用炒锅炸油，容易因为油温失控而操作失败，要么油温过高而炸焦，要么油温过低而炸老。这种情况下，需要懂得通过不断地调节火的大小而进行温控，即首先要学会用手掌在油面上方感受油温，感觉油温合适，已达到150度后，就要将火调小。

4，取盘，倒入裹粉，放上已腌渍好的鸡翅，用裹粉覆盖鸡翅，然后手掌用力压，让裹粉和鸡翅充分紧合；从两旁十指交叉，将紧压在裹粉中的鸡翅掀翻出来，注意此时：五指是从张开到内旋合紧，即小指、无名指，中指、食指，再到拇指，往内呈螺旋合紧，借助手指力道，让鸡翅在裹粉中充分翻拌；

注3：第一次裹粉，是在鸡块表面裹上附着层以便第二次裹粉生成鳞片可挂附。

5，取出鸡翅，轻轻抖一抖，可一次双手各取一块，相互轻轻敲打。然后，放入塑料漏筐，整齐摆放，轻放入另一个盛水的盆中，让鸡翅浸泡水中，静置三秒后慢慢将塑料漏筐从水中提起，控干水，将鸡翅倒入裹粉中；

注4：浸水控干后的鸡翅，不要用手接触，直接倒入裹粉中。用手去取，会破环裹粉层。

6，同样用裹粉覆盖鸡翅，同样手掌用力压，同样十指交错将鸡翅在裹粉中翻拌多次，手法依旧，即五指是从张开到内旋合紧，即小指、无名指，中指、食指，再到拇指，往内呈螺旋合紧，借助手指力道，让鸡翅在裹粉中充分翻拌。如此压粉和翻拌，可多重复几次。当取出鸡翅，抖一抖，已挂粉生成鳞片即可入锅油炸；

注5：翻拌时手指的动作和劲道控制是很重要的，五个手指头，尤其是大拇指，都要动，让鸡块在裹粉中翻动而生成鳞片。力道轻了，鳞片无法生成；力道重了，鳞片又会被搓掉。这是需要多加练习才能掌握的。

注6：入锅油炸前抖粉的动作是很重要的，即把附着在鸡块上未挂鳞的裹粉抖掉。这样在油炸过程中，挂鳞才能充分舒展，确保油炸出来后不仅鳞片好看，而且口感酥脆，同时抖粉也避免残留过厚的粉在油炸过程 中吸油而使得口感变差。

7，将裹好粉的鸡翅放入油温150度的油锅中，炸制三分钟，出锅装盘；

注7：在油温按要求控制好后，油炸时间长短会影响后成品的色泽，可根据自已的偏好，上下浮动一分钟。

注8：初学者是比较耗费裹粉，也比较耗费油的，也就是说，不仅挂鳞失败或不理想，不仅粉厚口感差，而且过多粉进入油中，让油过早地出现浑浊，这个时候，就要及时安排油过滤。

注9：油色在使用过程中会逐步加深，油色过深会影响最后油炸鸡块的色泽，也是需要及时更换。

注10：裹粉是可以重复使用的。在使用过程中，尤其是操作不熟练，会累积较多掉落的鳞片，要及时用筛子过掉，否则也会影响后续挂鳞效果，加速鳞片掉落。

8，将腌制好的鱿鱼圈倒入裹粉中，同样手法，即用裹粉覆盖，手掌用力压，然后从两旁十指交叉，将紧压在裹粉中的鱿鱼圈掀翻出来，注意此时：五指是从张开到内旋合紧，即小指、无名指，中指、食指，再到拇指，往内呈螺旋合紧，借助手指力道，让鱿鱼圈在裹粉中充分翻拌。

9，将鱿鱼圈从裹粉中捡起，轻轻抖一抖粉，放进塑料漏筐，都摆放好后，轻轻浸入水中，静置三秒，慢慢提出塑料漏筐，控干水，倒入裹粉中。

10，同样用裹粉覆盖鱿鱼圈，同样手掌用力压，同样十指交错将鱿鱼圈在裹粉中翻拌多次，手法依旧，即五指是从张开到内旋合紧，即小指、无名指，中指、食指，再到拇指，往内呈螺旋合紧，借助手指力道，让鱿鱼圈在裹粉中充分翻拌。如此压粉和翻拌，可多重复几次。当取出鱿鱼圈，抖一抖，已挂粉生成鳞片即可入锅油炸；

11，鱿鱼易熟，宜高温快炸，即将油温上调到170度，将鱿鱼圈放入温锅，炸制两分钟即可出锅装盘。

成菜特点：金黄色泽，鳞片丰富，外酥里嫩，汁美留香

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视 频 剪 辑

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大 师 简 介

赵祥

省级区域主管

闽师傅销售团队

在部队从事保障飞行员给养的厨师工作长达八年，累积深厚的烹饪经验。退役后加入闽师傅销售团队，负责河南省级市场，针对餐饮渠道开发有较好的表现。

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用来针对油炸产品包括肉类或蔬菜类进行处理的外裹层，保持其原有风味不流失，保持其水份，避免直接将肉或蔬菜炸焦，是专业餐饮诸如肯德基使用，可达到鳞片丰富的外观和金黄诱人的色泽。