盛夏里无法拒绝的陕西美食--黑米皮

凉皮是陕西的一种地方汉族特色小吃，故称陕西凉皮。陕西凉皮分为大米面皮和小麦面皮两大类，以大米面皮最受欢迎 ，故又称米皮，一般人们提起凉皮就指的是大米面皮，而且专指汉中凉皮 、西安凉皮 、汉中米面凉皮 、秦镇面(面粉)皮。这是因为陕西汉中是大米面皮子的发祥地。

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凉皮原创于秦代，历经近两千年的打磨、改进，凉皮技术趋于定型，凉皮配料、凉皮秘方已为一般的经营者所掌握，无外乎大米、黄豆芽、青菜、五香料醋、蒜泥姜汁、辣椒油，但是具体操作起来学问可大着咧。比如，大米要选秦岭南部的单季稻，而以汉水流域的为上乘，尤以汉中洋县的黑色大米为最好，蒸出来的凉皮"筋"、"薄"、"细"、"穰"，口感特别好;黄豆芽呢，要东北产的上等黄豆，而且必须放在瓦缸里生成，还绝不能使用化肥水，(这里也是世界珍稀鸟类-朱寰的繁殖地)这样生出来的黄豆芽才成色好，具有脆、油、香的特点;五香料醋呢，一定要选汉中生产的香醋，而以熏醋中的为上乘，烹调皮子之前先将醋烧开，放入八角、花椒、桂皮等20多种名贵中草药运用现代工艺制成的调料炙之，晾凉了方才可用;至于凉皮辣椒油 ，那讲究就更大了，必须选用大红线辣椒，挂在房檐下背阴处风干后剪去辣椒把，用上好的菜油在铁锅里焙干，在石碾子上碾成末，然后用细罗子罗成面，放在青瓷盆里，将上等菜油在铁锅里烧至六七成热，再倒入辣椒面里滋喇喇烫成红艳艳、香喷喷的辣椒油，油温高了就烫焦了发黑，油温低了烫不熟没味儿，这是最讲技术的一个重要环节;再者，切凉皮必须用约一米长的汉中产手工的大铡刀来切，边吃凉皮边看大铡刀切皮子表演又平添了一分享受，因此也有称汉中大米面皮子为大刀凉皮的。现在有的用机器切，但总觉得不是个味儿。

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凉皮家族里以白色大米为主流，还有用小麦面粉为原料做的皮子，叫面粉皮子;也还有红米面皮子、醋淋皮子、擀面皮子、面筋皮子诸多派生品种，俨然成了一个凉皮部落，使开发凉皮宴成为可能。 米皮不仅仅是夏天，其他时候我也喜欢吃，而且特别爱吃加了芝麻酱的米皮，软糯爽口，但很香。自动动手做米皮，就希望增加其营养成分，于是选了黑米和大米搭配来做，让米皮即好吃又营养。而且自己动手做，绝对没有任何的添加剂。今天这款加了芝麻酱的，米皮上裹了一层的芝麻酱，吃起来很香。

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食材主料黑米100g大米100g水300g辅料调味碗汁1份 步骤 1.大米和黑米各一半。 2.黑米提前一天用水浸泡，基本浸泡24小时左右，大米提前12小时左右泡上。用水的量和米的总量的比例是1:1.5。也就是说我用了200克米，水总是300克。 3.泡好的米混合一起，连泡米的水一起，用料理机搅拌成糊，我用的超细研磨功能，研磨了3遍，这样磨出来的米糊很细腻。 4.搅拌好的米糊倒入容器中，加盐2克。 5.食用油一汤匙。 6.充分搅拌均匀，成为米皮用的糊，放置30放置，让米糊更滋润。 7.用一个披萨盘，用厨房纸擦上一层油，舀入适量的米糊，这个量根据自己的喜欢，喜欢薄的就少点，喜欢厚的就多点。我喜欢稍微厚点的米皮，就多点。 8.用一个较大的锅，我用的炒锅，里面防水烧开，直接把盘放在水面上，盖上盖蒸约3--4分钟。 9.起大泡时就熟了，立即拿出来放入凉水中。晾凉后顺着边取出。 10.做好的米皮，韧性也是蛮好的哦。 11.全部做好叠在一起，叠的时候要注意刷一层油，以防止相互粘连。 12.吃的时候切条。 13.食香和蒜，加入盐倒成泥。 14.加 盐2g 糖1g 生抽5g 醋20g 香油适量 调成碗汁。 15.米皮入碗中，加黄瓜丝，面筋块，倒入适量的碗汁。 16.根据自己的口味可以再加入适量辣椒油。 17.搅拌均匀即可。

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洋县黑米产于陕西省汉中市洋县，是世界黑米发源地原产地的黑米、也是世界上最正宗的黑米！洋县地处秦岭南坡、汉江北岸，是朱鹮的栖息地。洋县黑米古称粳谷奴，外皮墨黑，内芯雪白的，有黑珍珠、世界米中之王的美称，古代是专供内廷的“贡米”，具有很好的滋补作用，因此被人们称为“补血米”、“长寿米”。民间就有“逢黑必补”之说。洋县黑米有机无公害、且具有较高的营养和滋补价值。2006年3月，国家质检总局批准对洋县黑米实施地理标志产品保护。 《本草纲目》记载：黑米主治“走马喉痹，调中气，主骨节风，瘫痪不遂，常年白发”等症，具有滋阴补肾、益气强身、明目活血的作用。祖国的传统医学认为，黑色主肾，黑米乃补肾之首选。洋县黑贡米外部皮层中所含有的花青素，具有很强的美容抗衰老作用，对预防动脉硬化有很好的效果。 现代营养学分析发现：洋县黑贡米含蛋白质、脂肪、碳水化合物、B族维生素、维生素E、钙、磷、钾、镁、铁、锌等营养元素，营养丰富。还具有清除自由基、改善缺铁性贫血、抗应激反应以及免疫调节等多种生理功能;洋县黑贡米中的黄铜类化合物(黑米花色苷)能维持血管正常渗透压，减轻血管脆性，防止血管破裂和止血;此外，洋县黑贡米还有抗菌，降低血压、抑制癌细胞生长、改善心肌营养、降低心肌耗氧量等的功效，其所含有的黑色素有明显的抗衰老作用;而其所含的丰富膳食纤维，更让它成为了现代人的减肥首选。

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