盛夏里无法拒绝的陕西美食--黑米皮
凉皮是陕西的一种地方汉族特色小吃,故称陕西凉皮。陕西凉皮分为大米面皮和小麦面皮两大类,以大米面皮最受欢迎 ,故又称米皮,一般人们提起凉皮就指的是大米面皮,而且专指汉中凉皮 、西安凉皮 、汉中米面凉皮 、秦镇面(面粉)皮。这是因为陕西汉中是大米面皮子的发祥地。
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凉皮原创于秦代,历经近两千年的打磨、改进,凉皮技术趋于定型,凉皮配料、凉皮秘方已为一般的经营者所掌握,无外乎大米、黄豆芽、青菜、五香料醋、蒜泥姜汁、辣椒油,但是具体操作起来学问可大着咧。比如,大米要选秦岭南部的单季稻,而以汉水流域的为上乘,尤以汉中洋县的黑色大米为最好,蒸出来的凉皮"筋"、"薄"、"细"、"穰",口感特别好;黄豆芽呢,要东北产的上等黄豆,而且必须放在瓦缸里生成,还绝不能使用化肥水,(这里也是世界珍稀鸟类-朱寰的繁殖地)这样生出来的黄豆芽才成色好,具有脆、油、香的特点;五香料醋呢,一定要选汉中生产的香醋,而以熏醋中的为上乘,烹调皮子之前先将醋烧开,放入八角、花椒、桂皮等20多种名贵中草药运用现代工艺制成的调料炙之,晾凉了方才可用;至于凉皮辣椒油 ,那讲究就更大了,必须选用大红线辣椒,挂在房檐下背阴处风干后剪去辣椒把,用上好的菜油在铁锅里焙干,在石碾子上碾成末,然后用细罗子罗成面,放在青瓷盆里,将上等菜油在铁锅里烧至六七成热,再倒入辣椒面里滋喇喇烫成红艳艳、香喷喷的辣椒油,油温高了就烫焦了发黑,油温低了烫不熟没味儿,这是最讲技术的一个重要环节;再者,切凉皮必须用约一米长的汉中产手工的大铡刀来切,边吃凉皮边看大铡刀切皮子表演又平添了一分享受,因此也有称汉中大米面皮子为大刀凉皮的。现在有的用机器切,但总觉得不是个味儿。
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凉皮家族里以白色大米为主流,还有用小麦面粉为原料做的皮子,叫面粉皮子;也还有红米面皮子、醋淋皮子、擀面皮子、面筋皮子诸多派生品种,俨然成了一个凉皮部落,使开发凉皮宴成为可能。 米皮不仅仅是夏天,其他时候我也喜欢吃,而且特别爱吃加了芝麻酱的米皮,软糯爽口,但很香。自动动手做米皮,就希望增加其营养成分,于是选了黑米和大米搭配来做,让米皮即好吃又营养。而且自己动手做,绝对没有任何的添加剂。今天这款加了芝麻酱的,米皮上裹了一层的芝麻酱,吃起来很香。
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食材主料黑米100g大米100g水300g辅料调味碗汁1份 步骤 1.大米和黑米各一半。 2.黑米提前一天用水浸泡,基本浸泡24小时左右,大米提前12小时左右泡上。用水的量和米的总量的比例是1:1.5。也就是说我用了200克米,水总是300克。 3.泡好的米混合一起,连泡米的水一起,用料理机搅拌成糊,我用的超细研磨功能,研磨了3遍,这样磨出来的米糊很细腻。 4.搅拌好的米糊倒入容器中,加盐2克。 5.食用油一汤匙。 6.充分搅拌均匀,成为米皮用的糊,放置30放置,让米糊更滋润。 7.用一个披萨盘,用厨房纸擦上一层油,舀入适量的米糊,这个量根据自己的喜欢,喜欢薄的就少点,喜欢厚的就多点。我喜欢稍微厚点的米皮,就多点。 8.用一个较大的锅,我用的炒锅,里面防水烧开,直接把盘放在水面上,盖上盖蒸约3--4分钟。 9.起大泡时就熟了,立即拿出来放入凉水中。晾凉后顺着边取出。 10.做好的米皮,韧性也是蛮好的哦。 11.全部做好叠在一起,叠的时候要注意刷一层油,以防止相互粘连。 12.吃的时候切条。 13.食香和蒜,加入盐倒成泥。 14.加 盐2g 糖1g 生抽5g 醋20g 香油适量 调成碗汁。 15.米皮入碗中,加黄瓜丝,面筋块,倒入适量的碗汁。 16.根据自己的口味可以再加入适量辣椒油。 17.搅拌均匀即可。
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洋县黑米产于陕西省汉中市洋县,是世界黑米发源地原产地的黑米、也是世界上最正宗的黑米!洋县地处秦岭南坡、汉江北岸,是朱鹮的栖息地。洋县黑米古称粳谷奴,外皮墨黑,内芯雪白的,有黑珍珠、世界米中之王的美称,古代是专供内廷的“贡米”,具有很好的滋补作用,因此被人们称为“补血米”、“长寿米”。民间就有“逢黑必补”之说。洋县黑米有机无公害、且具有较高的营养和滋补价值。2006年3月,国家质检总局批准对洋县黑米实施地理标志产品保护。 《本草纲目》记载:黑米主治“走马喉痹,调中气,主骨节风,瘫痪不遂,常年白发”等症,具有滋阴补肾、益气强身、明目活血的作用。祖国的传统医学认为,黑色主肾,黑米乃补肾之首选。洋县黑贡米外部皮层中所含有的花青素,具有很强的美容抗衰老作用,对预防动脉硬化有很好的效果。 现代营养学分析发现:洋县黑贡米含蛋白质、脂肪、碳水化合物、B族维生素、维生素E、钙、磷、钾、镁、铁、锌等营养元素,营养丰富。还具有清除自由基、改善缺铁性贫血、抗应激反应以及免疫调节等多种生理功能;洋县黑贡米中的黄铜类化合物(黑米花色苷)能维持血管正常渗透压,减轻血管脆性,防止血管破裂和止血;此外,洋县黑贡米还有抗菌,降低血压、抑制癌细胞生长、改善心肌营养、降低心肌耗氧量等的功效,其所含有的黑色素有明显的抗衰老作用;而其所含的丰富膳食纤维,更让它成为了现代人的减肥首选。
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