大曲小曲,老名酒的选择
关于酒曲的起源,周朝著作《书经·说命篇》提到“若作酒醴,尔惟麴糵”;
北魏时期贾思勰所著《齐民要术》作为当时的“农业百科全书”,载有神曲、白醪曲等制曲法;
又如初刊于崇祯年间《天工开物》所述“凡酿酒必资曲蘖成信,无曲即佳米珍黍,空造不成”;
以曲酿酒,为我国先民一项伟大的发明实践。
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01
曲的名称分类
现代大致将酒曲分为五大类:
麦曲主要用于黄酒的酿造。
小曲主要用于黄酒和小曲白酒的酿造。
红曲主要用于红曲酒的酿造。
大曲用于蒸馏酒的酿造。
麸曲以麸皮为原料的培养物,可用于代替部分大曲或小曲。
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02
生产用曲分类
根据生产用曲的不同及原料、操作法及产品风味的不同,纯粮固态酒一般可分大曲酒、麸曲酒、小曲酒。
大曲,一般采用小麦、大麦和豌豆等为原料,发酵期较长,菌曲很长,微生物含量丰富。所产的大曲酒具有浓郁的曲香和醇厚的口感,但成本较高,出酒率偏低。
麸曲,以麸皮为原料,蒸熟后接入纯种曲霉或其他霉菌,人工培养的散曲。发酵时间短,出酒率高,节约粮食,酒的香味不及大曲酒,不过也有独特优势,有利于酿造各种香型和风格。
小曲,主要用南方常见的大米粉或糯米粉、辣蓼、中草药这样的材料,并接种隔年陈曲经自然发酵制成。小曲酒的用曲量少,酒质纯净,具有独特的淡雅风格,口味醇甜。南方气候温暖,适宜采用小曲酒法生产。
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03
名优酒对制曲的选择
全国名白酒,和地方名酒,大多数采用大曲作为糖化发酵剂。1963年评出的老八大名酒,除董酒是大曲、小曲同时采用之外,其他名酒企皆采用大曲作为糖化发酵剂。
清香型的代表汾酒,以大麦和豌豆为原料,低温制曲;酱香型的代表茅台,以小麦为原料,高温制曲;浓香型的代表五粮液、泸州老窖,以小麦为原料,中温偏高温制曲。
在老八大名酒的家族中,董香型的代表,董酒,则是唯一使用中草药参与酿造的酒种。采用中温制曲,大曲以小麦为原料,添加40余味中草药,入大窖制香醅,发酵期长达18个月以上,小曲以大米为原料,添加90余味中草药,入小窖制酒醅。独特的串香工艺造就了董香风格,集大曲酒浓郁的芳香和小曲酒绵柔醇和绵甜为一体。
上篇提到新曲须贮存三月以上,《北山酒经》载有,“曲须极干,若润湿,则酒恶矣。新曲未经百日、心未干者,须擘破炕焙”,可见古人虽没研究出醛酮酸酯、美拉德反应,却总结出了新曲贮存期的实践经验。
“曲细则味甜美,曲粗则硬辣,若粗细不匀,则发得不齐,酒味不定”,“四时曲粗细不同”“大抵寒时化遲,不妨宜用粗曲;暖时曲欲得疾发,宜用细末”,制曲工艺以季节更替做细微调整,其细节之考究,古已有之。今人勉力继承,亦复如是。
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【延伸阅读】《齐民要术》关于“河东神曲”的描述:桑叶五分,苍耳一分,艾一分,茱萸一分,若无茱萸,野蓼亦可用...合煮取汁,令如酒 色,漉去滓,待冷,以和曲,勿令太泽...《北山酒经》关于“瑶泉曲”的描述:白术(一两)防风(半两)白附子(半两)...茯苓(一两)川芎(一两)...用桑叶裹,盛于纸袋中,用绳系定,即时挂起...二七日去桑叶,两月可收...
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