【酱酒文化馆】珍酒为何选择红缨子高粱作为酿造原料？

红缨子高粱，俗称红粱，是贵州黔北特产的一种有机糯高粱。俗话说“粮为酒之肉”。酿酒的原料对于酒来说可谓是十分重要的。

它是酱香型白酒——茅台酒、也是珍酒的酿酒原料。正是由于有了红缨子高粱，茅台酒、珍酒才有了纯正酱香味。红缨子高粱只能在黔北生长，是受这里特有的水分、土壤和气候环境所影响。

红缨子高粱，酿酒人称之为——“沙”。它颗粒坚实、饱满、均匀，粒小皮厚，耐蒸煮。正是由于红高粱有了这些特性，才能成就酱酒灵魂工艺：九次蒸煮，七次取酒。只有红缨子高粱能坚持到最后一轮，完成它的使命。

红缨子淀粉含量高，支链淀粉占比87%以上，其截面呈玻璃质地状，十分有利于茅台酒、珍酒工艺的多轮次翻烤，营养的消耗也在合理的范围之内。

除此之外红缨子高粱含1.68%的单宁，这种物质在红葡萄酒中比较多，而所说的对心脏血管好也是因为这种物质。其在发酵过程中形成儿茶酸、香草醛、阿魏酸等茅台酒、珍酒香味的前体物质，最后形成酱香酒特殊的芳香化合物和多酚类物质等。

而茅台、珍酒独特的风味都和这些微量物质有关。正由于红缨子高粱种皮厚、耐蒸煮、耐翻糙、糯性最好、出酒率最高、酒质最好，深受酱酒厂的喜爱。

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