酱香酒中“坤沙、碎沙、翻沙、窜沙酒”如何区分？

赖茅苏宁自营旗舰店 | 三天前 | 2038

说到酱香酒，我们总是会听到“坤沙、回沙”这些词汇，好像坤沙、回沙就是好的酱香酒代名词。那么酱酒中的这些沙到底是说的什么呢？

首先，这“沙”当然不是指的沙子，而是指“高粱”(酱香酒的主要酿造原料)和其他辅料;而“坤”其实是“捆”，意为“完整”。

所以，坤沙就是指完整的高粱，茅台镇本地也叫“捆籽”。其实坤沙酒在生产时，原料仍会有大约20%左右的破碎率，并不100%保持完整进行发酵，小部分的破碎后能更好的帮助发酵。

坤沙酒的特点是生产周期长，一年为一个生产周期，要经历两次投料、九次蒸馏、八次发酵、七次取酒，也就是大家常说的“12987”。坤沙酒往往酱香更加醇厚，酒体风味复杂，通常也有越陈越香的特点。但这种突出的酱香，复杂浓郁的口感，并不是所有人都能够很快接受的。此外，坤沙酒粮曲比例高（基本达到1：1）、出酒率较低、酿造成本高，通常还需陈放三年以上并进行二次勾调后才能上市销售，因此真正的坤沙酒价格也不可能很便宜。

“12987”工艺中，发酵并蒸酒取酒后，出甑的酒醅会进行摊凉、加尾酒和大曲粉，然后拌匀堆积进入下一轮次的发酵，这种工艺称之为“回沙工艺”。

碎沙就是指被碾碎的高粱，是指将原料100%破碎，打磨成粉状。碎沙酒的生产工艺较为快捷，周期相对较短，出酒率高，不需要严格的“回沙”工艺，一般烤二三次就把粮食中的酒取完，酿造出来的酒也好入口。虽然相对于坤沙酱酒来说，酒体的层次感和香气的复杂度不足，但对于一些口味偏轻或初入酱门的酒友来说，也许更容易上口。

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翻沙，就是用坤沙酒最后一次蒸煮后丢弃的酒糟再加入一些新高粱和酒曲后酿出的酒，生产周期短、出酒快这些是当然的，但品质嘛，就不要寄望太多了。如果工艺控制不好，还很容易出现令人不愉悦的邪杂味。

窜沙酒，也叫串香，则是用捆沙酒最后第9次蒸煮后丢弃的酒糟加入食用酒精蒸馏后的产品，特点就是成本很低。

综上所述，酱香酒真的不建议大家购买太便宜的，毕竟成本卡在那里，不仅是原料成本，因为工艺复杂、周期长、贮存时间长等因素带来的管理成本、仓储成本、时间成本，这些才是真正占大头的。那些宣传打着几十元喝真正的酱酒，甚至是二三十元喝真正的酱酒的，你去问下他到底是用的什么工艺？！弄点儿人家的下脚料、蒸剩下的酒糟来揉吧揉吧再蒸一蒸，那也能算是酱香酒吗？