味蕾小清新，甜虾为什么这么甜？

甜虾，因甘甜粘糯的独特口感而得名，也称为“甘海老”。我们平时吃的“甜虾”主要有两种，它们都来自长额虾属，一种是北国赤蝦（左），也称北国赤海老，主要产自日本海、白令海、加拿大西海岸和加阿拉斯加；另一种是北方长额虾（右），也称本北国赤海老，主要产自北大西洋和格陵兰周边海域。这两种甜虾个头相仿，体长都在10-12cm，天生通体散发着红宝石般的光泽。

北国赤蝦细长的体态和嫣红的外壳，让人联想到红辣椒，日语中“南蛮”有辣椒之意，于是北国赤蝦在市场上也被称为“南蛮蝦”，尤以富山县富山湾和新潟县佐渡海峡出产的最为著名。

北方长额虾大多进口自俄罗斯、加拿大和爱尔兰，这两种甜虾都属于典型的“冷水虾”，通常生活在水深200-1000m的冷水层，水温接近冰点。人们一般采用陷笼或拖网捕捞甜虾，捕捞后有时会在船上直接烹煮后冰冻，再加工分装成超市里常见的熟冻甜虾，一般叫做“北极甜虾”。

甜虾“鲜甜”的口感主要源自于虾肉中丰富的甘氨酸和谷氨酸等呈味氨基酸。

首先，甜虾栖息环境的水温极低，为了在低温下维持一系列基本的生理活动，甜虾体内的生物酶活性很高。当甜虾捕捞出水后，随着生命渐逝，那些不受机体控制的“强效生物酶”便开始疯狂“啃食”自身细胞，分解自身蛋白，肌肉纤维断裂，虾肉被轻度水解，因此质地变得软糯。

其次，生物酶将无味的大分子蛋白分解为更具风味的氨基酸，其中也包含了那些“甜味分子”。同时又将三磷酸腺苷转变为葡萄糖分子和增进鲜味的单磷酸腺苷，进一步提升虾肉的清甜口感。这个过程也被称为“自溶”，而来自冰海深处的甜虾，自溶反应更加剧烈，这也就是它们甜味出众的秘密！

这也就解释了，为什么鲜活的甜虾直接入口，甘甜滋味反而不那么明显。甜虾在死后大约12-24h甜味达到峰值，“自我熟成”作用会给虾肉带来表面粘稠的、质地粉糯的特殊口感。这种状态下的甜虾肉生食起来的口感，明显胜于烹饪后面面的口感。

虾肉触碰到唇舌时，那种粘稠的虾肉更容易贴附在我们的味蕾上，这也让“甘甜”滋味得以持久的释放。简直就是来自冰海的“魔法攻击”呀～

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