不赖研酒所 | 一分钟了解系列之中国五大酒类（二）

烧酒 Shaojiu

烧酒，是在酿造酒的基础上加热蒸馏而成，其清如水，无色透明，味极浓烈，遇火即燃。

今人称谷物蒸馏酒为“白酒”，这是建国以后，为统一酿酒标准而特定的专业名称。从此，中国历史上惯称的烧酒、酒露、汗酒、火酒、气酒、烧刀、白干，都被统称为“白酒”。而在此之前，中国人一直称蒸馏酒为烧酒。

黄酒 Millet wine

黄酒是我国历史悠久的特产，在米酒酿造的基础上升华而成，是中国发酵酒酿造技艺的高峰。因色泽黄亮或黄中带红，故称黄酒。

黄酒以稻米、黍米等谷物为原料，经过蒸煮、糖化、发酵、压滤而成的低度原汁酒。酒液中含有糖份、糊精、甘油、有机酸、氨基酸、维生素、微量高级醇等营养成分。

黄酒按酿酒原料的区别，分为南方稻米黄酒和北方黍米黄酒。按含糖量的不同，分为干型黄酒、半干型黄酒、半甜型黄酒和甜型黄酒四类。

米酒Rice wine

米酒是中国谷物酿酒的原始，历史上称之为浊酒。其中的优质酒称为清酒。古代的米酒一般呈白色或绿色，所以清代以前，中国人惯称米酒为“白酒”，也叫“白醪”。

米酒采用糖化加酒化的复式发酵工艺，但在发酵过程中，淀粉物质充分糖化却尚未充分酒化，所以酒精度偏低，酒味偏甜。

现在仍有以传统法式酿造的米酒，如江浙的酒酿和醪糟、苏州的冬酒。而西安出产的黄桂稠酒，颜色白，酒度低，仍然保留着传统的米酒风格。

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