纯粮固态发酵，意味着什么

此前，写过一篇“好喝的酒≠好酒”，当我们看到“碱性窖池”“两大两小”“百草入曲”“双醅串蒸”时，很难将其酿造工艺形成脉络，得出以上工艺特色与成就“董香”风格之间的联系。

今天，先从生产工艺“纯粮固态发酵”开始说起。

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固态法、液态法、固液法

白酒按生产工艺可以分为三种：

1.以粮谷等原料，经陈酿、勾调而成，称为固态法；2.以含淀粉、糖类物质为原料，采用液态糖化、发酵、蒸馏所得的“基酒”（或食用酒精），再通过添加食品添加剂调味调香，勾调而成，称为液态法；3.以固态法白酒不低于30%，液态法白酒勾调而成的，称为固液结合法。固态法生产的白酒，为传统工艺白酒，液态法和固液结合法白酒，称为新工艺白酒。

纯粮固态发酵，是采用完全传统的酿酒工艺，以粮谷为原料，采用固态糖化、发酵、蒸馏、经陈酿、勾调而成，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有本品固有风格特征。

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传统工艺的时间成本

纯粮固态发酵，对原料的要求是极高的。必须是高粱、玉米、小麦、大米、糯米、大麦、荞麦、青稞等粮食和豆类等（不包括薯类与果蔬类），颗粒均匀饱满、新鲜、无虫蛀、无霉变、干燥适宜、无异雜味。

与之对应的，则是酿造工艺的繁复、时间成本的高昂。在曲药质量的控制上，新曲的储存期至少三个月以上，以防雜醇油类物质的大量产生；新酒的储存时间延长，从而降低新酒中的醛、酮类物质，使得酒体老熟、醇和；白酒中的甜味，源于自身的醇类。大型规模的纯粮固态发酵生产企业中，不允许增加化学合成的添加剂，白酒中甜味的补充，依赖于品酒师挑选生产轮次中甜味好的酒，以酒勾酒，使得酒中的微量成分协调平衡。

当我们知道纯粮固态发酵与时间成本的联系，也不难领会，董酒大窖发酵周期一年半、新曲储存超过半年后投入使用、出酒后将基酒储存至少三年，这些周期背后的意义。

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瓶储年份酒的概念

2014年7月，中国食品工业协会白酒专业委员会的专家们首次提出了瓶储年份酒的概念：

以传统纯粮固态发酵白酒为原料，根据工艺要求进行必要的陈储、老熟和勾兑，制成成品白酒，再灌装到瓶、罐、坛或其他形式的可供直接销售的包装物中，继续储存一定年份后上市销售，以保证消费者购买的产品与生产经营者声称的储存年份完全一致的白酒产品。凡是酒精勾兑、固液发酵、液态发酵等工艺生产的白酒，都不能进入瓶储年份酒的范围。

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名优酒对传统工艺的坚守

董酒作为中国传统纯粮固态发酵白酒，采用大曲、小曲发酵，整粒粮入窖，双醅串香蒸馏的生产工艺，符合纯粮固态发酵工艺的定义。

纯粮固态发酵，相对于液态法、固液结合法，好比选购酸奶时，看标签，一个是只用“生牛乳和发酵菌”，另一个则写着“明胶”“食品增稠剂”，虽然前者的价格是后者的好几倍，但普通用户单从口感上较难盲品出孰优孰劣。因纯粮固态发酵标识不是强制性要求，并且需要中国食品工业协会针对香型和酒精度作认证，一些名优酒也并非全系列产品都有纯粮固态发酵标识。

【延伸阅读】执行标准DB52/T550 中关于“董香型白酒”的定义：以高粱、小麦、大米等为原料，制曲过程中加入中草药，经传统固态法大小曲发酵、串香蒸馏、长期陈酿、勾兑而成的，微带舒适药香，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有传统董香型风格的白酒。