扬州炒饭，真是火腿肠加胡萝卜炒的吗？其实还真不是

扬州是一座历史悠久的城市，有着“淮左名都，竹西佳处”之称。说到扬州，我们自然会想起扬州最有名的经典小吃——扬州炒饭。扬州炒饭是咸鲜味，调好咸鲜味是最基本的基本功，如果调不好这个味，那厨师手艺太差了，但确实有人调不好。

正宗的扬州炒饭里面有，海参，腊肉火腿，干贝，虾仁，香菇粒等，还有青豌豆，鲜笋这些配料，那味道真是回味无穷，口口生香，饭香，菜也香，香气大老远都能闻到。

不像有些小地方炒出来的，平淡无奇没什么特点，除了一点虾仁外就是各种蔬菜颗粒，吃起来就感觉像蔬菜炒饭一样，多年以来让我误以为这就是扬州炒饭。

1、历史传说

扬州蛋炒饭的前身即《食经）中所记的“碎金饭”。相传隋扬帝巡视江都时，此菜随之传至扬州。蛋炒饭的特点是饭菜合一，点菜合一。制作前， 先要煮出软硬适度、颗粒松散的米饭，以蛋炒之，如碎金闪烁，光润油亮， 鲜美爽口，被形象地称为“金裹银”。扬州蛋炒饭现已名扬海内外，在国外众多的中餐馆中，大多能见到这一扬州名品。

2、不加胡萝卜，是扬州炒饭最后的底线

扬州炒饭，江苏扬州名小吃之一，又叫扬州蛋炒饭，配料丰富，讲究配色。扬州炒饭在色泽上讲究红黄绿白橙，但橙色绝对不是胡萝卜，喏，你点到这么一份带胡萝卜丁的，基本就可以判定是假扬州炒饭了。

据说，不加胡萝卜是扬州人对扬州炒饭最后的底线。这种一端上来就看到火腿肠的，也不是。因为扬州炒饭里的是火腿不是火腿肠啊喂。

3、食材和做法

食材：

粳米（黏性小，容易炒出颗粒分明的炒饭）

蛋、火腿（是火腿不是火腿肠）、鸡脯肉、鸭胗和一碗鸡汤。

笋、青豆、花菇（笋还讲究时令，花菇用干的会比较香）

虾仁、海参、瑶柱（这3 样一起，一定super鲜啊）

标准的扬州炒饭，色泽要金黄，蛋黄和蛋清的比例也很讲究，一般是2：1。

做法：

备料时，有些食材需要特别处理的，海参，泡发后，在开水中汆烫30 秒。

简易鸡高汤，两个鸡腿焯水后，放入锅内加入葱姜煮，大约20 分钟后可以得到清鸡汤，以及鸡腿肉。

瑶柱，可以和一片姜一起泡发，有去腥作用。花菇可以用香菇代替，泡发。

火腿，水烧开后煮上5 分钟，可以让火腿不那么咸。笋和青豆都焯水，去掉涩味。虾仁，最好用河虾仁，可以用葱姜和料酒焯水去腥，不怕麻烦的可以拿油煸一下，也可以煸去腥味。

所有的食材切成1 cm左右的丁（反正要切的比青豆个头小）。倒入油，锅内放入一半葱花，煸香。

10 秒后葱花香气就出来了，下米饭，然后翻炒把米饭打散，下火腿丁。和火腿一起翻炒会让米饭带上咸鲜味。接着下其他食材，海参丁、笋丁等。

加入搅匀的蛋液，手忙脚乱的新手可以转中小火炒。鸡蛋用的是散养土地蛋，比较黄，做出来颜色更好看，也就不用调蛋黄蛋清比例了。青豆可以稍晚一些放，不然容易发黄。

炒饭就是个练手臂的过程，锅内会由湿变干，蛋液慢慢地裹上每粒米饭。适当地放入调料xo酱继续翻，掂个锅能更入味，嘿嘿。

酱料翻均匀后可以尝一下，因为每种xo酱咸度不一样，这样一份量，我们最后又加了半调料勺（1.5克）盐。一直翻炒到锅中不断有米粒在跳动：

扬州炒饭做成了，出锅吧！金灿灿，香喷喷噢！挖一勺，火腿的咸鲜，还有虾仁海参的鲜，笋和青豆增加的口感，绝对是吃过最好吃的炒饭！

这道美食看起来简单，其实还是有一定难度的，想要学会需要付出一点努力，以上就是正宗扬州炒饭的简单做法，希望对大家有用。

好物种草：

金龙鱼 盘锦大米 5kg 粳米

¥ ¥

去购买

蟹稻大米处于最原生态的生长环境，在同一块稻田里既种稻、又养蟹，形成了水稻护蟹、蟹吃虫饵、蟹粪肥田的天然食物链，整个种植过程无农药、无化肥，生态环保，这也成就了蟹田米得色泽均匀、口感柔软、味道清新、营养丰富的特点。