水果冷知识｜为何水果冰冻后味道更甜？

夏天正是许多水果上市的季节，有些人喜欢将水果放入冰箱一段时间后再吃，因为冰镇过的有些水果比常温或加热后的口味更甜，你知道这是为什么吗？是个别还是水果都如此呢？

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首先，水果所含的糖分主要有：蔗糖、果糖、葡萄糖这几类，其中只有果糖是具有明显甜味的，因此，水果显甜主要是因为它的果糖含量高。

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水果冰冻后更甜，主要是跟它的果糖有关，而果糖的甜度与温度有很大的关系。果糖具有两种分子结构:α-D-呋喃果糖和β-D-吡喃果糖异构体形式，简称α型和β型。

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α型果糖比β型果糖甜，其甜度是β型果糖的3倍，当40℃以下时随着温度越低，低温时转为α型果糖越多，果糖甜度越高。最高可达到蔗糖的1.73倍。

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而当温度达到40℃ 以上时，β型果糖越多，果糖液甜度反而会低于蔗糖，这就是为什么水果冰冻后更甜的原因。

这里还要跟一种情况区分，冰冻后更甜说的是果糖，而蔗糖不同，蔗糖不会虽温度的升高或降低而变化，它不具有冷的更甜的特性的，这也就是为什么有些水果或果汁冰冻后并不甜的原因所在。