苏州“细气人”只吃拆出来的蟹粉，不吃整只大闸蟹！

苏州“细气人”——从不当众吃螃蟹！

在以前，酒店是不卖整只大闸蟹的，因为旧时苏州人认为当众啃吃大闸蟹是不雅的。

我们苏州人说“细气人”，也就是文雅之士与有地位的人，他们认为在公开场合自己拆吃大闸蟹吃相“穷凶穷恶”，而且大闸蟹腥味重，人家会看不起的。所以饭店里是不供应整只大闸蟹的。这就形成了饭店以蟹粉类的菜为主，有身份的人吃蟹粉做的菜。

苏州人吃整只螃蟹一般都是躲在家中与三五至亲好友关门享受。后来饭店开始有整只蟹卖了，有身价的人吃蟹，是服务员坐边上帮他挖蟹粉的，不是自己动手的。蟹八件的发明也是这个道理，那是大户人家或是诗书人家为了让吃相好看而流行的拆蟹用具，后来才渐渐流入饭店中。

从前苏州的一些大饭店为了保证蟹粉的新鲜，都是服务员们自己拆的。蟹当令时，服务员一打扫完卫生就忙着拆蟹粉。

活蟹拆的蟹粉，蟹肉洁白，蟹黄金黄，没有腥味，蟹肉是整的，特别是蟹脚肉是一根根的。苏州有名的蟹菜“翡翠拥剑”就是用的蟹脚肉。

死蟹拆的蟹粉，肉发暗，是松散的，死蟹的蟹黄与蟹膏量少，黄也带黑，腥臭味重。只要混入一只死蟹都会有腥味，就是非常明显的。现在市场上往往以死蟹拆蟹粉，

为什么不能吃死蟹拆的蟹粉？

因为死蟹与死鳝鱼与死河鳗都是不能吃的。死蟹会散发一种组胺，有毒。

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“蟹粉”由螃蟹身上拆出的蟹肉、蟹膏与蟹黄炒制而成，鲜香浓郁。

烧螃蟹菜最忌讳麻油，放了麻油炒蟹粉，容易拉肚子，因为麻油本身是滑肠的。老师傅，说蟹爬肠就是这个道理。要注意这个环节。另外葱姜胡椒粉一定要到位。少了也不行，多了则会把蟹的味道盖住了。

蟹粉的菜在起油锅时一定要葱姜先在油锅里，先煸葱姜再煸蟹黄。再放蟹白肉。最关键是去腥。这样出来的菜，颜色好，腥味少。

螃蟹的菜，最关键的是不能腥，一端上来闻到腥味就麻烦了。

另外要注意的是：烧糖醋类的螃蟹菜时，放了糖，就一定不要放味精，味精容易和糖起反应，对身体不好。

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下面我们来说说关于吃螃蟹的历史故事。

有记载的是春秋时期。但在苏州，吃螃蟹的传说还要更早。

最早是大禹治水，螃蟹泛滥成灾，在疏浚河道时螃蟹在打洞，后来发现是因为螃蟹而造成河水决堤。那时有士兵驻扎在这里，螃蟹晚上爬进帐篷，不仅影响士兵们的休息，有些士兵还被蟹钳夹伤。于是士兵挖沟放水并且放火烧。烧了以后，出来一股香味，就有人吃。所以说，第一个吃螃蟹的人真是勇敢的不得了。