酒为何是陈的香？一文带你了解酒龄

新酿出的原酒中含有众多的微量成分，既有着酯类、醇类、酸类、醛酮类等芳香组分，也有着导致酒液口感辛辣，比较冲且粗糙的丙烯醛、硫化物等低沸点物质。经过适当的储存后，原酒能变得柔和协调，一般来说，名优纯粮酒储存期为三年，优质白酒的储存期为1年，普通白酒至少储存3-5个月才可勾调灌装出厂。

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如优质酱香酒未经储存时，酱香还明显不足，糙辣感较为明显，后味略有点苦涩，新酒味较重；在储存一年后，酱香开始较为突出，口感醇厚但欠缺协调，后味仍然微涩，但回味已经较为悠长；

经过两年储存后，酱香突出，酒体醇厚、协调，回味悠长；最后历经三年的储存后，酱香突出，且开始有陈味出现，酒体醇厚协调，口感细腻，回味悠长，才算达到了可以勾调出厂的标准。

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而想要提升酒质，各香型也有不同的侧重点。以上所提到的酒龄为酱香酒所强调的，储存时间越长，酒的陈香味也就越重；但是浓香酒更为讲究窖龄，好的窖池能使酒质更上一层楼，再加上一定时间的储存，即可成就一杯浓香佳酿。那么，酒龄以及窖龄是如何影响白酒酒质？

原酒陈化老熟机理

而新酒在经过一段时间的储存后，之所以会改头换面，主要是因为原酒在储存后酒液内部会发生自然陈化老熟。目前对原酒陈化老熟的机理有着以下这四大说法。缔合说：所谓“缔合说”，主要是指在新酒中，游离的乙醇分子较多，会导致酒液口感辛辣；而经过一段时间储存后，酒液内游离的乙醇分子能与水分子通过氢键形成大分子缔合体，使得酒液变得柔和，且乙醇-水缔合体的缔合强度也会随着储存时间的增长而增强；氧化说和酯化说：而氧化说则是认为在储存过程中，酒液内的醇可以被氧化成醛，醛会被进一步氧化成酸或缩醛；而酸和醇可以发生酯化反应生成酯，由于酯化反应为可逆的，故此酯也会被水解生成酸和醇，最终各物质在酒液内形成一个动态平衡。当然，想要加快新酒的老熟速度，往新酒里加入酸类物质含量多的老酒，即可打破平衡，使酒液中的酯化反应倾向于生成酯类物质，从而达到快速老熟的目的。而这也是酒厂最常用的改善白酒口感，使其快速老熟的方法；

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溶出说：“溶出说”则是与原酒的储存容器有关，如国外的威士忌、白兰地等，在优质的橡木桶中储存，桶内所溶出的有机物、无机物等会促进酒体老熟；对于白酒来说，陶坛或酒海内部同样也会溶入微量金属离子等，增加酒液的活化能，从而加速白酒酒液的老熟；

挥发说：新酒相较于老酒而言，之所以燥辣、冲、杂邪味较多，是因为含有如硫化物、少量的丙烯醛、丁烯醛等低沸点物质。而“挥发说”则是认为在储存过程中，这些使得新酒燥辣、不够纯净的“罪魁祸首”能够被挥发掉，从而起到给酒液除杂增香的效果。但酒也并非越陈越好的，一般来说，酱香酒以及浓香酒比较耐存；米香型和清香型白酒在长期储存后，反而会适得其反，容易失去酒体爽净感，还有可能会出现苦涩味。

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窖池微生物优化机理

在白酒中，除去储存的酒龄长能够为白酒增香外，酿酒时所使用的窖池的窖龄大小不同，所酿出的酒同样也有差异。正所谓“千年老窖万年糟，老窖酿酒，格外生香”，老窖池酿酒可事半功倍。而众多白酒中，最为注重窖龄的为使用泥窖的浓香酒，使用石窖以及地缸的酱香以及清香酒对窖龄并无太大要求。这是因为泥窖中的窖泥可以成为酿酒微生物的载体，随着窖池使用年龄的增长，窖泥中的微生物会不断丰富起来。但是经过长期的驯化和变异，窖泥更有利于发酵微生物的生存，且以能给酒体增香的微生物为主。如越来越多的如酵母菌、芽孢菌等兼性厌氧菌和严格厌氧细菌会适应窖池环境，大量增殖。

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所以说，年代越久远的窖泥微生物体系越庞大, 且窖池越靠底部的窖泥微生物体系也越稳定和丰富，所产原酒的酒质也就越好，能更好地赋予浓香酒特殊浓郁的复合窖香香气。一般来说，连续使用50年或以上的窖池，窖泥内的微生物群落才逐渐趋于稳定，变化不再很大。这样的窖池才能被叫做老窖池，而市面上的特曲也是使用不低于50年的窖池所生产出来的。