关于茉莉花茶，你想知道的都在这里

我们抵达广西当天，天已放晴，不少茶企已经开始动工了。

原以为，这下应该能在工厂里看到茉莉花茶的整个制作过程了。没想到，却得到林乃荣老师否定的答案。

他告诉我们，还要再继续等，小罐茶的茉莉花茶至少要等连续放晴三天以后，才能开始收花窨茶。等待的空隙，我们来到林老师的生产车间，与他开始了一场发生在茉莉花制茶车间里的对谈。

福建省非物质文化遗产项目组

福州茉莉花茶窨制技艺传承人

林乃荣老师

到达时，林老师还在看天气预报。据他说，他做花茶每天至少要看4~5次天气预报，都快成职业病了。由于横县本地气候多变、时常下雨，我们来之前，工厂已经停工四五天了，即使面临完不成任务的风险，但林老师还是选择继续等待，他在等一个晴天的到来。

（以下Q&A均来自于本次对谈实录节选

林为“林乃荣老师”的简称。）

01

您能跟我们讲讲这个茉莉花吗？

林：正常的花，应该说5月份到9月份，是它的一个生长期。花的产量有低潮和高潮：高潮可能就是这些花量更大一些；而低潮就花量少。一个生长周期，一般是在20天到30天之间。也就是说，5月份以后就会有茉莉花生长出来了，但我的观点是：春花、伏花、秋花，我起码是选择在伏花之后，伏花相对比春花（香气）浓烈。

林老师正在茉莉花田查看茉莉花开放情况

02

很多人以为茉莉花茶是茉莉花泡的茶，

但我们看到茶叶里其实是没有茉莉花的，

这是怎么回事呢？

林：茉莉花茶，其实是茉莉花与茶按照一定比例窨制而成的，茉莉花释放香气，茶叶吸收茉莉花香。

但在制茶过程中，需要把茉莉花全部分筛干净，否则会影响茉莉花茶的口感。但喝茶因人而异，每个人喜欢的味道不同，比如四川就有“炒花工艺”，这种工艺加工的成品茶就带有茉莉花，四川人就喜好那个口味。

03

您刚刚说到窨制，

可以给我们讲一下到底什么是“窨制”吗？

林：窨制其实就是养花到一定程度后，达到窨花要求时，茶叶跟花均匀地搅拌在一起。窨制过程中新鲜的茉莉花不断吐露香气，茶叶吸收茉莉花香。

为了弥补此行的遗憾，

林老师专门为我们现场演示了茉莉花的窨制过程。

它跟当天的温度、气候都有关，如果窨制过程中温度太高了，还需要“通花”来散热，让热气都散发掉，维持茉莉花的生机。

04

窨制次数越多越好吗？

您怎么看待这个问题的？

林：做茶叶，其实是看每个做茶师傅的技术把控，也有很多人窨制的次数不同，它也产生效果，也有香气，但效果就不一样。其实，在品质上很重要的一点应该是“纯”，就茉莉花茶而言，”纯”是很关键的。

比如你买这个茉莉花茶，就是茉莉花的香气中没有其他杂味进去（茶有茶味，花有花香），这样出来的茶叶才纯。花香要明显，要有鲜灵度。“鲜灵度“，就是我在闻茉莉花茶香，这个香气跟茉莉花香越接近，说明茶叶品质越好。如果你喝的茉莉花茶，跟茉莉花香气一样，那这个就是顶级的茉莉花茶。

茉莉花茶就是要在“纯”的基础上，讲究一个“鲜灵浓厚”。“浓”就是，它可能泡五泡、六泡、七泡都还有香气；而“鲜灵“，就是说你今天茶叶做出来的香气，要越接近茉莉花的香气。

05

做了四十几年的茉莉花茶，

您觉得制作茉莉花茶最关键的一道工序是什么呢？

林：你问哪道工序最关键，其实每道工序都关键。茶香来自花香，而如果今年的花不好，那么做出来的茶效果也就不一样。茉莉花很挑剔的，在适宜的温度、气候，它这个茉莉花才成熟；而如果温度过低，它这个花就不够成熟。不成熟会造成什么情况呢？花开不好，香气就吐不了那么多，茶叶吸香也就达不到一定的标准。

黑夜中开放的茉莉花

就养花，其实也是一个大课题。因为茉莉花是气质花，气质花一定要开放才香。过去没人讲过，但其实按照科学的说法，花要开放到一定的角度和保证一定开花率的情况下，才能进行窨制。

06

比如最近一直下雨，

那这个花还能要吗？

林：下雨的话，那就是雨花了。像小罐茶，我们一般是连续晴三天以后，花的成熟度足够好，才会开始收花去窨制这个花茶。

07

那如果一直下雨怎么办？

林：自然界的东西，我们没法控制，比如它可能七八天都在下雨，那我们可能就要在这里等上七八天了。最近一直在观望，观望一天好天气，像现在这样，即使做成了，也做不那这样的品质。这样的花，就算窨成了，也达不到小罐茶想要的标准。你没办法，消费者要喝到这种茶叶，只能选择这种天气（晴天）来做。雨天的花，水分太大也不行。

小罐茶·茉莉花茶全部采用晴天茉莉花制作而成

08

窨花的时候，花越多越好吗？

林：应该说茶叶，它其实跟人的毛孔一样。。你就像小罐茶用的这个茶坯，它吸附能力强，用花量就要大一点。你如果用低档的茶叶，即使是放很多花进去，它也吸不着了，就好像一个人饱了一样。所以，我们就要根据不同等级的茶叶，去决定它的下花量：等级不一样，下花量也就不一样。

注：图为林老师手工演示茉莉花茶的窨制过程，非实际生产

09

一般选择什么样的茶叶来做茉莉花茶呢？

林：小罐茶（金罐）选的是烘青绿茶的单芽茶叶，因为它吸附性更强，每做好一斤茶，就需要消耗7.2斤花。市面上也有人卖茉莉红茶，也有花香在里面，但因为茶一经发酵，它（吸附）香气的效果就差了很远很远，茉莉花跟红茶的搭配我感觉就是很拗口，人家喝下去也觉不出有花香，总之就不那么融洽。

10

小罐茶做茉莉花茶有什么特别的讲究吗？

林：小罐茶一般来说品质要求太高了，没办法，我都要被他们搞懵掉，投降了…应该说我从事茶叶40来年，到现在42年了，今天做小罐茶的茉莉花茶，其实对我仍然是一个挑战。

我们以前没有这种做法的，要筛、要挑、要拣，尤其是洁净度问题。因为把握香气上面，对我来说熟门熟路，就是把茶叶窨好；但它现在加的这个“洁净度标准”，这绝对是考验，因为茶叶本身是农产品，来自千家万户，它毕竟是手工的东西，很难去机械化，但小罐茶却不一样，它要求的是统一的标准。

11

这个洁净度要求有多高？

林：洁净度就是要把里面的杂质，要人工一根根挑出来，杂质全部挑掉，好茶就是这么来的。以前没人做这个东西，它以前只是在精制过程中需要拣梗。而对于小罐茶·茉莉花茶来说，就连花蒂、花片都要捡掉，这都算杂质。有些杂质，像我肉眼是看不出来的，即使戴了眼镜我都没办法，咱要年轻人（视力好），他才能挑得出来。

12

很多年轻人之所以不喝茶，

是因为觉得喝茶晚上会失眠？这是正常的吗？

林：应该说茶叶会提神，这个确实存在，但茶叶对我来说是免疫的。如果今天有事情，喝点茶提神、办事情，应该说我感觉算是比较好的，起码不困。

13

有规定晚上几点以后不能喝茶吗？

林：也有很多人喝完没事，哪有喝茶人都睡不好觉，不会的。有的人他很敏感，就是说像不经常喝茶的人，可能茶会对他有一定影响，应该是这样。我看过，有人白天喝都没问题，我喝茶，你见我喝完，我还照样去睡觉，真的是这样，这可能就是你刚刚说的“免疫了“。

14

不同的季节会喝不同的茶，

茉莉花茶适合什么季节呢？

林：按我来讲，茉莉花茶是没有季节之分的。花茶跟绿茶又有点区别，花茶是绿茶的再加工茶，它又经过烘干，应该说是中性的。像有的茶喝完之后可能会上火，也有的茶觉得凉，胃不舒服。

但我的感觉是，不管吃什么东西，你都不要过量，喝茶也不要过量。医学上有规定，一个人平均每天要喝8杯水，而茶叶，肯定比白开水好入口，更有味道。人家都说品茶品茶，讲究的就是一个“品”，好茶需要慢慢细品，这样才能喝到里面的味道。想象一下，家里来客人了，肯定是不会拿白开水出来招待客人的。

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与林老师谈话的过程很顺利，也很融洽，不知不觉就到后半夜了。怀抱着一丝好奇，最后我们还是让林老师带我们参观了一下生产车间，偌大的厂房干干净净、空无一人，就像从来没有人来过。