为什么葡萄酒里喝不出葡萄味？

品酒师的品酒笔记里通常会用菠萝味、柑橘味、樱桃味、草莓味、荔枝味等各种水果的香气来形容葡萄酒，却很少会说“这款葡萄酒有葡萄的香味”。除了水果的香气，从葡萄酒中甚至还能品出动物皮革、陈年橡木、烟熏、香料等味道，可是却很少能品出新鲜葡萄的味道。这是为什么呢？

首先申明一点，葡萄酒里面除了极少量为了保持稳定使用的常见添加剂，葡萄是唯一的原材料。新鲜的葡萄经过发酵变成葡萄酒，中间会出现一系列复杂的化学反应，产生一些独特的芳香物质，从而给葡萄酒带来层次丰富的美妙风味。，可是却很少能品出新鲜葡萄的味道。这是为什么呢？

有的葡萄酒香气更接近天然水果的风味，比如品酒师这样形容酒香：“有苹果和柠檬的香气，还带有一点玫瑰花香和香草的味道。”这并不是说葡萄酒掺入了苹果、柠檬、玫瑰或者香草来酿造，而是说葡萄酒获得的复杂芳香物质和这些水果、花朵和香料的香氛在化学结构上非常相近甚至某些成分相同，比如含有类似香草醛、丁醛、2E-己烯醛这些物质。

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所以我们就能从这些葡萄酒里闻到类似的果香、花香、香料味道，从而产生相关的联想。

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首先，世界上的葡萄种类多不胜数，每一种葡萄都有其自身独特的香味。而酿酒葡萄比如赤霞珠、品丽珠、黑皮诺等一般并不用于食用，他们的味道和我们熟悉的平时作为水果食用的葡萄例如巨峰、黑加仑、水晶葡萄等有很大区别。另外，经过漫长的酿造过程，新鲜葡萄的香味已经不明显了，再加上其他芳香物质的作用，使人更难分辨出原来的葡萄香味了。这就是“葡萄酒里没有葡萄味儿”的真相。

那有没有“葡萄味”的葡萄酒呢？其实有的，由麝香葡萄酿制的白葡萄酒，就带有最原始的葡萄果实清香。因为在千奇百怪的酿酒葡萄里，麝香葡萄本身的味道和我们吃的葡萄最像。