尝遍美食的梁实秋，一辈子最爱的菜长什么样？

容声苏宁自营旗舰店 | 三天前 | 11816

“北京的吃食”，在诸多文人口中有说不完的故事，品不完的滋味，还总被饱含深情、活灵活现地记于笔下。

文学家梁实秋先生在《北平的零食小贩》一文中就提到，“北京人馋”。他是这样解释的，“美味当前，固然馋涎欲滴，即使闲来无事，馋虫亦在咽喉中抓挠，迫切的需要一点什么以膏馋吻。三餐时固然希望膏粱罗列，任我下箸，三餐以外的时间也一样的想馋嚼，以锻练其咀嚼筋。”

在民国文人中，生于斯长于斯的梁实秋可谓是最擅吃的那一位，并写出了一大批关于老北京的美食文章。尤其是在《雅舍谈吃》中，梁实秋记录了京都饮食文化中的杰作精品，堪称美食文化大观。

其中有：全聚德、便宜坊的烤鸭；正阳楼的烤羊肉；忠信堂的油爆虾、盐焗虾；玉华台的水晶虾饼、汤包、甜汤核桃酥……林林总总，目不暇接，色味具现。

对于北京烤鸭，他更是情有独钟，专辟一章来写，不仅介绍了烤鸭的选料及饲养方式，还道出了当时京城中出名的烤鸭馆子，对“小巴利”送来烤鸭“油淋淋的，烫手热”，现场片鸭刀工讲究“片得薄，每一片有皮有油有肉”的描写，无一不倾诉了他对老北京烤鸭的喜爱之情。

然而，说起北京烤鸭的起源，则众说纷纭，至今没有一个统一的说法。

其中一个说法，出自公元400多年的南北朝时期的《食珍录》中的“炙鸭”字样。南宋时，炙鸭已经是临安（今日的杭州）“市食”中的名品。当时烤鸭不但已成为民间美味，同时也是士大夫家中的珍馐。后来，临安被攻破，元军俘虏了许多临安的名厨到大都（今日的北京），炙鸭因此在北京落下脚。由此，烤鸭技术就传到北京。

后来，随着岁月的流逝，朝代的更迭，烤鸭成为明、清宫廷的美味。明朝时，烤鸭是宫中庆祝节日必备的菜肴，北京有名的烤鸭店“便宜坊”，便是明朝时开业的。

如今，肉质鲜美、汁水丰富、气味芳香的北京烤鸭名气越来越大。国内各地人士，以及外国友人，大凡到北京来的，都要一尝风味独特的“北京烤鸭”。

有人说，北京烤鸭“一鸭三吃”最是雅致。先是将鸭皮和着一薄层肉片开，放在盘里；接着，将鸭身肉剔下来，切成细丝，炒成“鸭丝炒三丝”；最后是对付剩下的骨头了，将骨架拆开，放入滚粥中，煲成一大煲“鸭骨粥”。

梁实秋对“一鸭三吃”有不同的看法，他认为“一鸭三吃”是广告噱头。

在老北京吃烤鸭时，“照例有一碗滴出来的油，有一副鸭架装。鸭油可以蒸蛋羹，鸭架装可以熬白菜，也可以煮汤打卤。馆子里的鸭架装熬白菜，可能是预先煮好的大锅菜，稀汤洸水，索然寡味。会吃的人要把整个的架装带回家里去煮。这一锅汤，若是加上口蘑（不是冬菇，不是香蕈）打卤，卤上再加一勺炸花椒油，吃打卤面，其味之美无与伦比。”

有好口福，有好胃

生活怎能不精彩

从梁实秋文章的字里行间

我们好像能感受到老一辈文人的那份腔调

那是古老中国关于吃的文化里传承的精髓

对于任何食物

我们都要细细品味、慢慢咀嚼

体会其中的本味

然而，中华美食种类丰富

来自天南海北的人们对于食材

也有着不同的存储需求

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