从“猫不理”到筑地抢手货，论蓝鳍金枪鱼的逆袭之路

集画家、陶艺家、书道家、漆艺家等身份于一身的日本美食大师北大路鲁山人曾在其随笔《握寿司的名人》一书中，斩钉截铁地说，“鲔鱼（金枪鱼）不管是在江户前寿司，或是世界上的寿司文化中，都无可置疑地是寿司料的绝对主角”。

事实上，以寿司店来说，一间店鲔鱼品质的好坏更是直接影响了该店的层次。

不过，在日本的江户时代，鲔鱼却曾被称为「猫跨ぎ」，也就是猫都不屑一顾的鱼，被人们普遍认为是味道差的「下鱼」。就连日本的《古今料理集》也记载：“鲔鱼，贱鱼也，不供品尝”。

根据江户文化研究家三田村鸢鱼的说法，在握寿司诞生的数年前，1810 ~ 1811 年，在伊豆的相模海域突然捕获了大量的鲔鱼。

其捕获量之大，甚至达到了一天一万尾以上之多。如此大量的渔获，使得鲔鱼开始以各种不同的方式在江户流通，并且渐渐渗透到民众一般的饮食生活之中。

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至于“猫跨ぎ”这个说法，则是在1832 年再次大量捕获鲔鱼之后出现。

当时，体长一公尺的鲔鱼只需要 200 文钱就可以买到，这在当时是一碗鳗鱼井的价钱（约现在日币 3000 円，折合人民币190元）。

由于当时缺乏冷藏技术，因此寿司一般以醋腌过的鱼为主。但是用醋腌制过的鲔鱼会发白变味，所以直到发明了用酱油醃渍的方法之后，吃鲔鱼才风行起来。

不过这种方式只适用于没什么脂肪的赤身部位，要是拿油脂多的腹肉去醃的话就是大大的浪费了。也因为如此，鲔鱼腹肉当时就成了大家都不要的废弃物。

当时吃不起鲔鱼赤身的平民老百姓就想出了能够一饱口福的方法：

便是以鲔鱼大腹（之ろ），用酱油、酒、糖、味醂和出汁做成寿喜烧式的汤料，加上葱段煮来吃，称之为葱鲔锅（ねぎまなべ），或简称为“ねぎま（葱鲔）”。

东京的“浅草一文”专卖江户传统料理，尤以葱鲔锅出名，其菜单上的价钱都还是用江户时代的算法，比如一份葱鲔锅套餐是 28 文钱，而一文等于 100 円（折合6元人民币）。

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日本是全球最重要的金枪鱼消费市场，也是金枪鱼市场价格的晴雨表。先让我们来看看日本市场上各种金枪鱼品种的到港价格：

从上图可以看出，2018年3月~2019年3月期间，价格最高的是冰鲜蓝鳍金枪鱼（近海捕捞），而且每年春季的新捕捞季节价格最贵。

每年都会轰动日本乃至全球的新年蓝鳍金枪鱼拍卖第一拍，价格都是最贵的。

2019年1月5日的新年拍卖再创新高：一条278公斤的日本近海大间产的冰鲜太平洋蓝鳍金枪鱼，在东京的拍卖价格高达3.34亿日元（310万美元），再次成为今年全球金枪鱼的焦点话题。

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