大闸蟹百科，你想知道的都在这篇文章里！

正宗蟹宴当以巴城阳澄湖大闸蟹，清蒸食之；佐以同样来自浙江的传承千年文化的手工黄酒。这般持螯把酒，才算不辜负造物的美意。俗语道“秋风起，蟹脚痒”，倒不如说是“蟹成长，牙口痒”。大闸蟹，作为文人骚客笔下的名角，我们一起来领略它的风情万种......

戴手套的螃蟹 中华绒螯蟹（Eriocheir sinensis）：属于方蟹总科（Grapsoidea）弓蟹科（Varunidae）绒螯蟹属（Eriocheir）。俗名大闸蟹、河蟹、毛蟹、清水蟹等。英文名：Chinese mitten crab，（ mitten意为“手套”）中华绒螯蟹，这个学名，形象的概括了它的主要特征，产自中国的、带着手套的、有着螯的螃蟹！身体由头部、腹部、附肢三大部分组成，肢体分节，坚硬的外壳为护甲，有5对胸足和一对自带着毛绒特效的螯足。

南方种群以长江水系中华绒螯蟹为代表，特点：生长快，规格大，最大个体每只860克，肉质鲜美，膏脂丰满。北方种群以辽河水系中华绒螯蟹为代表，特点：抗逆性较强，生长快，最大个体440g以上。大闸蟹是在咸淡水中繁殖，淡水中生长的一中洄游生物，随着水利工程阻断洄游路线，使得大闸蟹野生资源枯竭，目前人工引种养殖遍布全中国，主产区在长江中下游地区。江苏阳澄湖是最有名的中华绒螯蟹产地，此处出产的蟹以青背、白肚、黄毛、金螯闻名，人们慕名愿以高价品尝该处出产的螃蟹。

“大闸蟹”的由来如果说中华绒螯蟹是它真正的名字，那“大闸蟹”则是人们对它的爱称！因为，这名字的衍生，离不开前人对此蟹的宠幸与热爱！

得名由来——说法一：江南方言吴语中“煠蟹”演变而来，煠（与“闸”同音）指把食物用水煮或油炸，这个动词在吴语中还有保留。在不同的古代文献中，均出现“炸蟹”等同意之词，“炸”通作“煠”。今通用写法“大闸蟹”中的“闸”，可能就是“煠”的冷僻字，在流传中渐渐管用“大闸蟹”这一名字了！ 得名由来——说法二：因应用最广泛的捕蟹工具而得名——以簖（duàn）补蟹。从前，捕蟹者在湖中，以竹或芦苇筑起一道道小闸，也称“蟹簖”。在夜里，在闸上挂灯，螃蟹趋光，争先恐后沿闸爬上，捕者守住灯光，信手捉来，一夜一闸能捉几十斤，因此得名“大闸蟹”。

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古往今来，愈来愈爱古往今来。 蟹那独特的鲜嫩滋味，在饕客的味蕾中，就像酽酽的香韵，久啖不倦，暗香永存。从古时起，喜爱大闸蟹的名人不胜枚举，李白为蟹赋诗：“蟹螯即金液，糟丘是蓬莱。且须饮美酒，乘月醉高台。”太白以一句飘逸悠远之语，酿出了良辰好景时的诗意盎然，写意了他豪放洒脱的人生，也吊起了读者们对肥蟹美酒的垂涎之欲。

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我们中国对大闸蟹的热爱，在养殖业上就足以见得：

根据2014年-2016年中国渔业统计年鉴数据显示，2013年-2015年养殖大闸蟹总产量呈上升趋势，2013年总产量约为73吨，直到2015年产量增长到82吨左右。其中全国养殖大闸蟹产量排名前四的地区为江苏、湖北、安徽、辽宁，并且在3年间产量都呈上升趋势。2015年江苏养殖大闸蟹产量达到约36吨，占全国总产量的44%。目前，看国人对大闸蟹的喜爱，养殖大闸蟹的产量会越来越高。

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做个智慧食蟹人 大闸蟹的品尝的最佳时间为中国的农历8月到10月，素有“九月圆脐十月尖，持螯饮酒菊花天”一说，即农历九月吃圆脐雌蟹，十月吃尖脐雄蟹，此时甘香肥美，为人间珍味。在农历六月有俗称“六月黄”，也是别有风味的。 食客的智慧在于，能完美把握不同时令下，螃蟹的独有特点，所以那些俗语不是随口说说的。

为什么吃蟹讲究“九雌十雄” 民间常说“九雌十雄”，指农历九月的雌蟹与十月的雄蟹最宜食用。通常“蟹黄”和“蟹膏”约各占一半时的味道最佳，可为何雌雄蟹的美味时期却不一样呢？农历八九月是大闸蟹快速生长的时期，养分主要先积累在肝脏，到了性腺发育期又转移到了性腺，因此十月开始“蟹黄”减少，“蟹膏”增多，但雌雄蟹情况可不一样哦！雌蟹因肩负着繁衍后代的重任，需要更多的养分，肝脏养分会迅速转移到性腺，通常在农历九月期间二者各占一半。雄蟹的性腺比雌蟹小，所以“蟹黄”减少与“蟹膏”增多的速度比雌蟹慢，故适宜晚吃，“九雌十雄”还真有道理！

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为什么雄蟹“尖脐”，雌蟹是“团脐”？ 其实最开始仔蟹的脐都是尖的，在不断蜕壳之后，雌蟹会渐渐变成团脐！生物的神奇在于，身体会为了繁衍而做出最合理的进化！雌蟹在抱卵的时候，所有卵都在蟹脐和腹甲之间，蟹脐的形状越饱满越可以抱更多的卵，因此，繁衍需求促使雌蟹每次蜕壳后蟹脐部都在不断扩大，直到覆盖整个胸甲。雄蟹的尖脐里是两对交接器，交配时尖脐一打开，交接器即可出现。小而尖的脐部开合方便，也不会消耗太多能量。简单来说，为了各自需要......

“六月黄”是什么？ 每到农历六七月份，大闸蟹上市之前，老饕们会迫不及待的先拿“六月黄”小蟹开开胃，吃起来必大闸蟹更绵软，这到底是什么角色？正常大闸蟹到农历九月才能达到性腺成熟，这“六月黄”其实就是早熟蟹。因为颇受欢迎，有时候蟹农会把尚未最后一次蜕壳的大闸蟹，即“双壳蟹”拿出来售卖。双壳蟹若再一次蜕壳，体重可增加一倍，价钱也昂贵，为什么蟹农还愿意把它们卖了呢？原来，养蟹时需要注意密度，大闸蟹会不断地蜕壳增大，太密集不利于生长。所以挑出一些发育较早的大闸蟹，让余下的更好成长，既供应了食客们，又满足了大闸蟹的良好成长，何乐而不为呢？

如何挑选大闸蟹呢？ 看：蟹甲的颜色与它生长环境息息相关。青色背甲色泽均匀，反应栖息地水质优良；瓷白而有光泽的蟹肚，表明长期爬行于沙底，且水草多，很少接触底泥。 捏：捏蟹腿，如果饱满硬实表明已长足。 掂：同样大小的蟹，掂起来越重说明越丰满。 比：比较头胸甲末端与腹脐之间的缝隙，越宽说明肥满度越高（完全打开除外），性腺发育越充分。 翻：把蟹翻过来，腹部朝上，如果能迅速翻过来爬行，表明体力好有活力。 触：对于绑起来的蟹，触碰它的眼眶，蟹眼会动，便是活蟹。 秋意渐浓，距离大闸蟹上桌的日子越来越近，对美食的爱，不仅仅是细细品味，还有那些悠远动听的细节，值得探寻！关于大闸蟹的故事，未完待续......